Informe De Practicas Elaboracion De Queso Fresco

EMPRESA PROMOTORA AGROINDUSTRIAL SELVA CENTRAL E.I.R.L
(AREA DE DERIVADOS LACTEOS “QUESO FRESCO”)

OXAPAMPA.

JUNIN.

INTRODUCCION Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una fuente rica de proteínas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamíferos. Los quesos se obtienen por lacoagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina que es una enzima que se encuentra en el estomago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en ácido láctico. Esta transformación acidifica la leche y provoca la coagulación.

Existen muchos tipos de quesosderivados de la técnica de elaboración y consumo que varían según históricos geográficos y económicos, también pueden ser elaborados con la adición de ácidos que pueden ser, cítrico o láctico de procedencia natural o química. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL • Conocer el proceso y las técnicas básicas necesarias, para obtener Queso fresco estándar y de buena calidad. OBJETIVOS ESPECIFICOS • • Reconocer yaplicar criterios de higiene antes, durante y después del proceso de elaboración. Adicionar los insumos en dosis y momento adecuado.

CAPITULO I I. MARCO TEORICO 1.1 QUESO FRESCO El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada. Fuente: INDECOPI, norma peruana -202:044. El queso fresco viene hacer un queso nomadurado ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos. También se designa como queso blanco. Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen unelevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%. Fuente: Codex Alimentarius. FAO/OMS. 1.2 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS El queso se clasificará de acuerdo a su composición y características físicas en los siguientes tipos: • a. b. c. d. Según el contenido de humedad Duro. Semiduro. Semiblando. Blando.

•

Según el contenido de grasa láctea

a. b. c. d. •

Rico en grasa. Graso.Semigraso. Magro Según características del proceso

a. Fresco: Para consumir hasta 10 días después de su fabricación. b. Semiduro: Para consumir después de reposar entre 10 y 30 días después de su fabricación. c. Madurado: Para consumir después de el tiempo asignado según el tipo de queso. d. Madurado por mohos. e. Fundido. 1.3 COMPOSICION DEL QUESO FRESCO Agua: Grasa: Proteína: Carbohidratos: 60% 19.0%17.0% 2.0%

Sales minerales: 2.0% A causa de esta humedad esta clase de Queso no se conserva durante mucho tiempo. Además, por la falta de un proceso de maduración, es preciso pasteurizar la materia prima (leche). 1.4 ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS Cloruro de calcio, máximo. 200 mg/Kg. de leche utilizada. 1.5 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Numeración de Coliformes……………………. 100 máx. /gr.Numeración de E. Coli…………………………. 10 máx. /gr. Numeración de Estafilococos coagulasa (+)… 10 máx. /gr. Detección de salmonella……………………….. Ausencia en 25 gr Fuente: http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/116.pdf

1.6 DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

1.6.1 LA LECHE: Es un liquido fresco, de color blanco, ligeramente amarillento, de olor agradable y sabor ligeramente dulce, producto delordeño completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas, sin calostro y que cumpla con las características físicas, microbiológicas e higienes establecidas.La leche es el producto de la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos. 1.6.1.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE La leche es una mezcla líquida cuya composición, aproximadamente es la siguiente: Proteínas Lípidos Azúcares...