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Sólidos totales y cenizas
Para la determinación de sólidos totales (extracto seco) y cenizas (sólidos fijos), se preparo una cápsula de porcelana, la cual se pesó en una balanza analítica, dando como resultado 76,38 g. Se midieron 10 ml de la muestra de leche que se vertieron en la capsula, dicha muestra se evaporó en la estufa de secado a 110 ± 5 °C en un tiempo aproximado de 45 minutos. Elresiduo generado después del calentamiento (Figura 1) corresponde a los sólidos totales presentes en la muestra; se pesó, registrando una masa de 77,88 g

Figura 1. Sólidos totales presentes en la leche.
En seguida, se calcinó la muestra en una mufla a 550 ± 50°C durante media hora provocando las cenizas
de la muestra de leche (polvo blanquecino) (Figura 2); nuevamente se pesó en una balanzaanalítica, dando como resultado 76.46 g.

Figura 2. Cenizas de la muestra
Los valores de las masas en cada parte del procedimiento se registraron en la siguiente tabla:
Tabla 1. Resultados de la determinación de ST y cenizas.
Magnitud
Simbología
Valor
Masa cápsula preparada (g)
m1
76,38
Masa cápsula más el residuo a 110 °C (g)
m2
77,88
Masa cápsula más el residuo a 550 °C (g)
m376,46
Volumen de la muestra de leche (ml)
V
10


Por medio de los datos obtenidos de la tabla anterior se calculo el porcentaje de solido totales (ST) y cenizas usando las siguientes ecuaciones:



Se obtuvo un valor del 15 %; éste se encuentra entre el intervalo de la norma establecida (NTC 4979) para la calidad de la leche, pues el valor de sólidos totales mínimos se debe encontrarde 11% a un máximo de 15% para una muestra de leche entera.
Por medio de la siguiente ecuación, se halló el porcentaje de cenizas presentes en la muestra:


Se obtuvo un valor del 0,8%. Este valor se encuentra dentro del rango permitido por la norma técnica colombiana (AOAC 33.5.05 (930.30))
, pues el porcentaje de cenizas debe encontrarse entre 0,7 y 0,8%.
Este porcentaje de cenizas hacereferencia a la materia inorgánica presente en la muestra, que no se evapora ni se calcina. Esta materia inorgánica por lo general hace referencia a las sales de calcio, magnesio, sodio y potasio. Estas sales pueden ser fosfatos, citratos y cloruros

Carbonatos y bicarbonatos
Para la determinación de carbonatos y bicarbonatos en la muestra, se debía tener la cápsula de la determinación desólidos, esta debía estar fría. Luego se adicionaron unas pocas gotas de HCl (ácido clorhídrico) para determinar la presencia de carbonatos y bicarbonatos, en donde no se observó efervescencia alguna, por consiguiente la prueba para carbonatos y bicarbonatos dio negativa, pues la muestra de leche tenia altos estándares de calidad.

Figura 3. Determinación de carbonatos y bicarbonatos en la muestraAlmidón
Para la determinación de almidón en la muestra, se adicionó 10 ml de muestra de leche a un tubo de ensayo calentándose hasta ebullición donde luego se le agregó gotas de solución de Wijs, de esta manera se observó que no se encontraba almidón en la muestra debido a que no se obtuvo una coloración azul profunda (Figura 4). Como se mencionó anteriormente, la leche no presentabaincorporación de agua. En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas como el almidón para compensar la disminución de la densidad. Es decir, se rectifica que la leche no presenta incorporación de agua y mucho menos de almidón.


Figura 4. Determinación de almidón en la muestra
En la Tabla 2. Se encuentran en resumen los resultados obtenidos en esta práctica. Dependiendo de esto,se determinó que la marca éxito elabora una leche buena para el consumo humano al cumplir con los requisitos establecidos por la norma técnica colombiana.
Tabla 2. Características resultantes de la muestra de leche.
Características
Resultado
Sólidos totales (%m/V)
15
Cenizas (%m/V)
0,8
Densidad (g/mL)

Acidez

Formol
negativo
Carbonatos y bicarbonatos
Negativo
Almidón...