informe


INTRODUCCION

El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, es un dulce tradicional de Hispanoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Es también conocido como una especialidad de sabor único, típico de Sudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastronómico nacional. Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y asíse puede encontrar al Dulce de Leche en otros países con diferentes nombres según el país en el que se consume y presenta algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.
Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con loscuidados de elaboración, conservación y presentación necesarios.


















Laboratorio Nº 2
ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE SIN AGREGADOS

I. OBJETIVOS:

Conocer las etapas preliminares y técnicas para el proceso de elaboración de manjar blanco o dulce de leche.

Elaborar un dulce de leche aceptable al público, cumpliendo con todas las normas establecidas para esteproducto siguiendo las indicaciones descritas por el profesor durante la práctica.

II. MARCO TEORICO:

DULCE DE LECHE SIN AGREGADOS

2.1. Definición.- El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes yaditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".

Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.

2.2. Composición Química:



2.3. Ingredientes:

• LECHE:
La leche es un producto íntegro no alterado niadulterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domesticas sanas y bien alimentadas. Sólo se considera leche la obtenida después de las primeras 48 horas de emisión de los calostros. La denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca.

Para la elaboración del dulce la principal materiaprima, como es sabido, es la leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque también se podría usar leche cabra u oveja.

Por otro lado, la misma puede ser cruda o pasterizada. También puede usarse leche en polvo. Se puede utilizar leche entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas einconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones.

• AZUCAR:
Se refiere al azúcar de caña, azúcar común que podemos encontrar en nuestra cocina. Además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización (defecto que puedeaparecer en el dulce de leche).




• BICARBONATO DE SODIO:
Se utiliza como neutralizante durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta).El uso de leche con acidez elevadaproduciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera.

Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez. Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo.

• JARABE DE GLUCOSA:
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal,...