Ingeniería del Menú

INGENIERIA DEL MENÚ
¿Qué es?
Es la relación de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por un establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua ó vino, servicio e impuesto. Es elaborado por el jefe de cocina de acuerdo con los precios de mercados. Cada establecimiento confeccionara libremente los menús conforme con el tipo de cocina quepractica. Una vez confeccionado con sus grupos correspondientes, el jefe de cocina lo envía al maitre quien después de estudiarlo lo enviara a la imprenta y es costumbre en la mayoría de los hoteles hacer la impresión en varios idiomas.
Reseña Histórica
A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados “ escriteaux”; estos escritos contenían básicamente en largas listas dealimentos que se utilizarían para armar una comida. No se dirigían  a los comensales sino a los ayudantes de los cocineros que tenían la misión de convertir esos insumos en platos acabados. 
Origen de la palabra
La palabra menú data de 1718, pero la costumbre de presentar menús (lista de platillos) es mucho más antigua, se usó por primera vez en París con el surgimiento de los primerosrestaurantes, y el francés lo tomó del latín “minutus” (pequeño), pues se refería a una pequeña lista. Aparece en el siglo XIX el menú moderno. Grandes ilustradores y pintores, han ejercido su talento artístico diseñando menús, cómodos e individuales, citaré a uno de ellos, conocido pintor de finales del decimonónico Henry Toulouse Lautrec.
Los datos del menú
Nombre del restaurante, dirección y teléfono.Indicación de si es almuerzo y comida.
Fecha.
Relación de platos con clara separación entre los diferentes grupos.
Precio del cubierto por persona.
Aclaración de que el precio es global y que en el se incluye servicio e impuestos.
Estructura del Menú
1º grupo (estimulan el apetito).Entremeses. Sopas. Cremas. Potajes. Consomés.
2º grupo (ligeros).Huevos. Arroces. Pescados. Pastasitalianas.
3º grupo (fuertes).Carnes Aves, mariscos
4º grupo (1º plato caliente-postre frío ó viceversa).Helados, Quesos, Frutas, Repostería




Tipos de menú
Menú fijo
Es aquel que el cliente contrata anticipadamente una serie de manjares sin opción a escoger entre dos ó tres variedades de cada grupo. En el también se incluye una serie de extras en el precio por persona, café, licores, tabaco,etc.
Menú de banquetes y galas
De la extensa gama de menús que ofrece el establecimiento, el cliente elegirá aquel que mejor se adapte a sus gustos pudiendo sustituir alguno de los platos integrantes por otro de análogas características. Una vez contratado por el cliente un menú determinado, la empresa procederá a su impresión en el cual no ira reflejado el precio por persona, además de losplatos que lo componen se incluyen las diferentes bebidas que las acompañan así como los aperitivos. En aquellos servicios en cada comensal compra su invitación existe la costumbre de imprimir el menú de ellos.
Menú de pensión
Está incluido dentro del concepto de pensión alimenticia cuyo importe es disminuido como mínimo de un 15% de su valor normal.
Menú-carta
Está poco difundido en losrestaurantes ya que para el establecimiento resulta más costoso, y para el cliente puede ser insuficiente si se compara con la carta. Tiene para los comensales el aliciente de la elección entre varios manjares por un precio módico y fijo
Menú de la casa
Es el único exigido por la secretaria de turismo y viene a sustituir al menú del día y menú turístico. En este menú cada establecimiento por un precioaceptable pone al alcance del cliente las especialidades culinarias de la región ó de la casa y suele estar formado por dos grupos de platos y postre además de pan y vino. 
Tabled’Hote : Es un platillo de cada grupo de alimentos por un mismo precio. Está programado y un ejemplo es el “Menú Ejecutivo”; toda la semana se establece. 
Du Jour : Es el menú del día, puede ser comida corrida, casera...