ingenieria de alimentos

JUGO DE NARANJA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO 
El jugo, es la parte líquida de la fruta que se obtiene por la aplicación de presión sobre ésta. Los jugos se elaboran a partir de frutas cítricas, manzanas, uvas y piña. El jugo de naranja es el que se más se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C.  
Para obtener un jugo de naranja de altacalidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante en la mayoría de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada que es más fácil de conservar y manipular. Además se le agrega azúcar para bajar costos de producción.
La conservación del jugo de naranja natural se  lleva a cabo por el tratamiento con calor (pasteurización), la asepsia durante la preparación y llenado, labaja acidez del producto, y la conservación en ambientes refrigerados. El proceso de elaboración de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y sólidos en suspensión y por último se pasteuriza y llena en envases de vidrio, plástico, hojalata o cartón, según el niveltecnológico que se tenga.
 
INSTALACIONES Y EQUIPOS 
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. Laconstrucción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
BalanzaExtractor de jugos
Selladora
Termómetro
Estufa (fuente de calor)
Ollas
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Botellas de plástico o vidrio
DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA 

DESCRIPCION DEL PROCESO 
 
El proceso que se explica a continuación es para la elaboración de jugo de naranja, envasado en botellas plásticas y sin adición de persevantes.
 
Recepción: consiste encuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.
 
Selección:  se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta verde, la excesivamente  madura o que presente golpes y podredumbres.
 
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta.  Se debeutilizar agua clorada.
 
Extracción del jugo:  esta operación se puede hacer con una máquina industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la extracción y filtración del jugo de una vez. También se puede utilizar un extractor doméstico  (eléctrico) o uno manual.
 
Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros sólidos en suspensión.
 Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento térmico de 65 °C durante 30 minutos (pasteurización). Una vez transcurrido el tiempo, la operación se completa con el enfriamiento rápido del producto hasta una temperatura de 5 °C, a fin de producir un choque térmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor.
 
Envasado:  el jugo se llena en envases de plástico, loscuales deben haber sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vacío, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamaño interno del envase.
 
Sellado: la colocación de la tapa puede hacerse manual o mecánicamente, dependiendo del envase y el equipo con que se cuente.
 
Embalaje y almacenado:  después de sellado, se procede a colocarle...