ingenieria de alimentos
Páginas: 7 (1671 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2013
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENT
Wilfrido Tuay
RESUMEN
El agua es el principal constituyente en la mayoría de los productos alimenticios. Por tal motivo su determinación nos permite realizar mejores métodos de conservación, para ello se llevó acabo la determinación del contenido de agua de un alimento implementando el método de determinación de humedad por desecación enestufa a 105°C, la muestra de carne cocida fue macerada, y pesada en una balanza analítica con un peso aproximado de 5 gramos la cual se llevó posteriormente a una deshidratación por calentamiento “mufla” tomando a cada hora su peso, durante cuatro horas, iniciándose desde las 2:00pm, para la determinación del porcentaje de humedad óptimo. Todos los datos que se registraron permitieron realizarlos cálculos para porcentaje de humedad obteniéndose así un valor aproximado de %.
PALABRAS CLAVE: desecación en estufa, deshidratación, porcentaje de humedad.
ABSTRACT
Water is the main constituent in most foodstuffs. For that reason their determination allows us to make better conservation methods, for it was held to determine the water content of a food by implementing the method ofmoisture determination by drying in an oven, the sample of guava was macerated, and weighed in a analytical balance weighing approximately 5 grams which subsequently led to dehydration by heating "stove" taking its weight every hour for determining the optimum moisture content. All recorded data allowed the calculations to moisture thereby obtaining an approximate value of
KEY WORDS: oven-drying,dehydration, moisture.
INTRODUCCION
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales.Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. (MATA, 1996).
La determinación dehumedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%). (MATA, 1996).
Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un altocontenido de humedad; jugos de frutas concentradas. (MATA, 1996).
Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. (MATA, 1996).
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco). El contenido de humedad de los alimentos varíaenormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. (MATA, 1996).
En donde:
Pi = Peso inicial.
Pf = Peso final.
Pm= peso de la muestra
MÉTODO DE SECADO AL HORNO:
En este método la muestra se calienta bajo condiciones específicas y la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valordel contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, así como la temperatura de secado. Estos métodos de secado son simples y muchos hornos permiten el análisis simultáneo de grandes números de muestras. El tiempo requerido para el análisis puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 24 horas. (MATA, 1996)....
Wilfrido Tuay
RESUMEN
El agua es el principal constituyente en la mayoría de los productos alimenticios. Por tal motivo su determinación nos permite realizar mejores métodos de conservación, para ello se llevó acabo la determinación del contenido de agua de un alimento implementando el método de determinación de humedad por desecación enestufa a 105°C, la muestra de carne cocida fue macerada, y pesada en una balanza analítica con un peso aproximado de 5 gramos la cual se llevó posteriormente a una deshidratación por calentamiento “mufla” tomando a cada hora su peso, durante cuatro horas, iniciándose desde las 2:00pm, para la determinación del porcentaje de humedad óptimo. Todos los datos que se registraron permitieron realizarlos cálculos para porcentaje de humedad obteniéndose así un valor aproximado de %.
PALABRAS CLAVE: desecación en estufa, deshidratación, porcentaje de humedad.
ABSTRACT
Water is the main constituent in most foodstuffs. For that reason their determination allows us to make better conservation methods, for it was held to determine the water content of a food by implementing the method ofmoisture determination by drying in an oven, the sample of guava was macerated, and weighed in a analytical balance weighing approximately 5 grams which subsequently led to dehydration by heating "stove" taking its weight every hour for determining the optimum moisture content. All recorded data allowed the calculations to moisture thereby obtaining an approximate value of
KEY WORDS: oven-drying,dehydration, moisture.
INTRODUCCION
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales.Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. (MATA, 1996).
La determinación dehumedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%). (MATA, 1996).
Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un altocontenido de humedad; jugos de frutas concentradas. (MATA, 1996).
Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. (MATA, 1996).
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco). El contenido de humedad de los alimentos varíaenormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. (MATA, 1996).
En donde:
Pi = Peso inicial.
Pf = Peso final.
Pm= peso de la muestra
MÉTODO DE SECADO AL HORNO:
En este método la muestra se calienta bajo condiciones específicas y la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valordel contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, así como la temperatura de secado. Estos métodos de secado son simples y muchos hornos permiten el análisis simultáneo de grandes números de muestras. El tiempo requerido para el análisis puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 24 horas. (MATA, 1996)....
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