ingenieria de alimentos

INFORME DE LABORATORIO DE PARDEAMIENTO ENZIMATICO










UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
ENZIMOLOGIA
BOGOTA D.C
2014
OBJETIVOS
Determinar el pardeamiento enzimático mediante reacciones físico-químicas del aguacate.
Reconocer transformaciones de los componentes de los alimentos a partir de reacciones enzimáticas.
Diferenciar el efectode las sustancias sobre el oscurecimiento enzimático de frutas y hortalizas, con el fin de retardarlo y evitarlo.

INTRODUCCION
El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenol oxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre enalgunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los haceninaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados

MARCO TEÓRICO
Pardeamiento enzimático
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que sepuede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cual es su papel fisiológico.

El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hacereferencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió primero en los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente.
Los colores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de lascondiciones del proceso. En algún caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el té o el cacao, el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores característicos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave. Además de la alteración del color, los productos formados pueden reaccionar con las proteínas, insolubilizándolas. Porotra parte, puede producirse también una pérdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción.
Pardeamiento no enzimático
el pardeamiento no enzimático se produce a través de tres mecanismos diferentes:
•La reacción de Maillard, que implica la interacción entre azucares yaminoácidos (libres o combinados en forma de peptidos y proteínas).
•Reacciones que involucran el ácido ascórbico.
•Caramelizacion de azucares con o sin la acción catalítica de ácido
No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a menudo se produce la combinación o interacción de los tres procesos. Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el pardeamientono enzimático son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados azúcares, ácidos ascórbico, compuestos carbonilo. También contribuye en esta reacción los aminoácidos libres y los grupos amino libre de las proteínas y péptido; hay que anotar que el pardeamiento puede presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas. El pardeamiento no enzimático se presenta con mayor frecuencia en los...