Ingenieria Industrial

CONnOL DE LA 'ltAU'EM1URA DE FERMDIT.AaCIN DEL VINO
La temparat.ln 111 w. fl.dxlr f&ndamental pua la vida de las
lavalllras. Estas no se desiiTCIIIan mú cp� en 1n1111cala de
temperat¡ns ralattvamenm CXII'tll, hasta 30'C amo mútmo.
Por debajo de 13 6140C el Inicio de la fennentacl6n de 1n1
vendimia 111 ¡áctlmamenm Imposible o es tan laniD cp� CDn!
el MIO de Wll acttvacl6n espan􀆆.
Cuandoun dep6siiD no fennenta pasados clnm o seis dfas a
mohos se desaiTOIIan en la s􀆉lcle del mosiD y es preciso
ln!Efvenlr para arrancar la fennentacl6n.
- Alladlr Wl fenneniD en actiYiclad, el "pie ele am".
- Calentar, al menos parclalmenll!, par medio ele 1n11
􀆇lstenda eléctrica.
w:.=. 􀀻¡,_ __.;. ... .;.;.;....;....l - Calenlar a�aunos hedlllllrOS de mosiD a 50 6 60"C y verteta
en la aJbe.Cuando la rennentacl6n se declara s&l
p,arc:lalmente se mema el CIIIU!ddo del dep6slto par medio det remonllldo.
El pte de cuba es la aanddad d e mosto en fennentad6n que se utlllza para amenrar o1ra fennentacl6n en o!nl
dep6$f1D.
Prfndpellnentese haa!arus de la vendimia, 􀆈ndo las uvas mis miUb-as, y all!mperaura aclec!acte,
deJar que empfeaen la fennentad6n.
Cuando valla entl"'ndo lavendimia, en el fondo de los dep6sltos l'eJ)eltlmos esiDS fennentDs o pies de 􀂍 para
los ultlmos dep6$1to$ se siembra Qln los dep6$1tos plfmet'QI, y uf sucesiVamente. La Q�».cldtd de clesamllne
Qln rapidez la$ levaduras es asombn:lsa.
RAPIDEZ DE LA FEIIMENI'ACIÓN
La rapidez de la fennentaci6n del Clicar aumenta Clln la tempen¡tura, hasta cierto Umlll!. La fennefttacl6n es
mucho mis .-.􀁢a 30'C quea 25"C y a :WC m6s que a 20"C.
Su actividad se dupb Clln una dffem!da de 10"C. Alaunas fracdone�􀃻 de &!Uo tienen lftl lnf\lenda mens\1'11*.
Por aada lr.cio $Uplernentarill de temperatura las leotaduras transforman et 10 par tOO mis de uar en et mismo
esPido de tiempo.
Por endrm� de los JVC, $1 al plfndplo la fermentación ha sido ríp!da, se detiene debido a una especie de
qotam!ento de luleotaduras.
SI el arranque de la f.-IIM!Itlc:l6n • llntD, et mosiD está C��ntamlnulo par􀂋 oxldtt!Yas, be�as u
hoi'IJOS y es de temer una oxfdad6n, altentcl6n de los aromas, procilcd6n de acldezwlitll. maa sallores y velo.
Pa111los vinos blaRCII$, aJando se lftllzl el desfan1ado, et mosto., pr��te�ldo par lllhf􀂌do siM�R�So o par &ases
fnerta, a pertfr del prensado.
Pa1111Ds vinos tintos, esImportante que la fermentacl6n se desaJT'DUe ID anll!s posible, ele forma cpe se reQm:a la
dul'lld6n de la fase prefermentatlva du111nte la aJ•I el mosto es muy sensible ala Cllddacl6n y a a at.cpes
microbianos.
Sf 111 fiii'ITIIIIItKf6n • demaf8do lenA, las bederlu o las lewlllllras pueden formv proclJc:a seamcluf01 que
dan lupr a sabores deslttntda!Ms o allddeoz volitiL
Sf 111 fenrne ud6n esdemastado raplda, la temparatura se alava ¡¡CH¡ oaando w.a pdnflda de vomu, anutladcl
por el ps carb6nfm que se clasprvncle, los aromas formados son m611r01-, obtenlndola flnatnenta, �m Ylno
menos flno y menos 11Jntdable.
temperaturas mis ell!!vadas
La cantidad de aZIDr que pueden transformar lu
II!YadlnS, o et 1rado alalh611oo que pueden abnzar,
depende de 111 temperatln.
Cuando mAs elendaes la temperatln mú lipldD es et
mmletlZD de la fennentacl6n, pet'O se define antes y et
1rado alcah611m alcanzado es menor.
La poblad6n mhlma de las II!Yaduru es Inferior a
tempeBIIIra elewada. Parece mmo si las lll!vacDu se
fllliiiiJetl mú aJando ll'llbajan lipldamente a
Cuando se quien! alclnar un Jl'llda alalh6llcD elewado es necesar1o mantenet' 11111 tempet'lltln de fennstacl6nbastante bi!Ja.
TEMPERATURAS CRfnc:As PARA LAS LEVADURAS
La noci6n de temperatura crítica de la fennentaei6n es el 1rado por encima del Qlll.las lllm.cb'IIJ ya no se
􀅨producen y acablln murieftdo, n!tralando y lleteniendo el fin de la fennentaci6n.
La temperatura crítica en 􀂊nes templadas oscila entre los 30 y los 32"C, en las reglones ci.UdU es �m poca mú
alta, puesto que las ll!!vaduras estan...