Ingenieria

Universidad nacional de Cajamarca
Facultad de ciencias agrarias
Escuela profesional de ingeniería en industrias alimentarias

Presentado por los alumnos:
Lozano Chilón, Jessica Paola
Docente:
MIGUEL SANCHEZ GARCIA

TEMAS:
* PROCESO DE MADURACION EN FRUTAS Y HORTALIZAS
* CAMBIOS QUIMICOS DURANTE LA MADURACION
* CAMBIOS EN LA INTENSIDAD RESPIRATORIA
*ALTERACION DE LA FRUTA DURANTE SU PROCESO



TEMAS:
* PROCESO DE MADURACION EN FRUTAS Y HORTALIZAS
* CAMBIOS QUIMICOS DURANTE LA MADURACION
* CAMBIOS EN LA INTENSIDAD RESPIRATORIA
* ALTERACION DE LA FRUTA DURANTE SU PROCESO




INDICE
INDICE……………………………………………………….………….pag.1
FRUTAS Y HORTALIZAS………………………………………….....pag.3
Tipos y deFrutas y hortalizas…………………………………..pag.3
PROCESO DE MADURACION EN FRUTAS Y HORTALIZAS…..pag.4
Las futas……………………………………………………….…pag.4
Las hortalizas……………………………………………….…....pag.5
Maduración………………………………………………….……pag.5
Maduración fisiológica…………………………………………..pag.7
Maduración organoléptica……………………………….……..pag.10
Estándares demadurez……………………………………..….pag.11
Control genético de la maduración………………………..…..pag.12
Respiración………………………………………..………pag.13
Transpiración………………………………………………pag.14
Endulzamiento…………………………….……………….pag.14
CAMBIOS QUIMICOS DURANTE LA MADURACION……………pag.16
Frutas………………………………………………………..pag.16
Hortalizas……………………………………………………pag.18
CAMBIOS EN LA INTENSIDADRESPIRATORIA………………...pag.21
Metabolismo aeróbico………………………………………..pag.22
Metabolismo anaeróbico…………………………………….pag.22


Temperatura y respiración……………………………….…..pag.23
Frutas climáticas……………………………………………....pag.24
Frutas no climáticas …………………………………………..pag.25
ALTERACION DE LAS FRUTAS DURANTE SU PROCESO….…pag.27Alteración de las frutas…………………………………….….pag.27
Frutas frescas………………….………………………….…..pag.27
Frutos secos………………………..……………………….…pag.27
Alteración de las enzimas………………..……………….….pag.28
Alteración, conservación de las hortalizas…………..….….pag.28
Conservación…………………………………….………pag.30
Pardeamientoenzimáticos…………………………………...pag30


Las frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a los alimentos, variedad, sabor, interés, atracción estética y porque satisfacen ciertas necesidades nutricionales. La vitamina C (ácido ascórbico) es un nutriente importante presente en frutas y hortalizas porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla. Las frutasy hortalizas pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y proteínas así como de otras vitaminas. Algunas enfermedades que se presentan en las personas con un alto nivel de vida, han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la dieta, ocasionada por el consumo de frotas y hortalizas con alto grado de procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o simplementepor no consumir suficientes frutas y hortalizas frescas.
Tipos de frutas y hortalizas
Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por una extrema diversidad de tamaño, forma, estructura y fisiología. Esta diversidad es el resultado de la evolución y de la selección natural, por supuesto algo es debido a los programas de cruzamiento en que las porcionescomestibles han sido acentuadas.
Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas condiciones climáticas y ambientales; poseen características estructurales y fisiológicas propias que les permiten desarrollar sus funciones normalmente bajo las condiciones de crecimiento para las cuales están adaptadas.



PROCESO DE...