INGENIERÍA DE MENÚ

INGENIERIA DE MENU
Método de optimización
para la operación gastronómica
Analía Martini

FEHGRA
ARGENTINA

INGENIERIA DE MENU
Método de optimización
para la operación gastronómica
Analía Martini

FEHGRA
ARGENTINA

Martini, Analía
Ingeniería de menú: método de optimización para la operación gastronómica.1a ed. - Buenos Aires : FEHGRA, 2007.
56p. ; 42x30 cm.
ISBN978-987-21232-1-5
1. Gastronomía. I. Título
CDD 641.013

Fecha de catalogación: 10/08/2007

Martini, Analía
Ingeniería de menú: método de optimización para la operación gastronómica.1a ed. - Buenos Aires : FEHGRA, 2007.
CD-ROM.
ISBN 978-987-21232-2-2
1. Gastronomía. I. Título
CDD 641.013

Fecha de catalogación: 10/08/2007

Federación Empresaria Hotelera
Gastronómica de la República ArgentinaCOMITÉ EJECUTIVO
Presidente
GERMAN L. PEREZ
Vicepresidentes
OSCAR GHEZZI
ELENA BOENTE
ARMANDO ZAVATTIERI
ALBERTO RAVALLI
Secretario

Ingeniería de Menú
Método de optimización para la
operación gastronómica.

MARIO ZAVALETA
Tesorero
JOSE RAFAEL MIRANDA
Prosecretario
MARCELO GIOVANNONI
Protesorero
GUSTAVO FERNANDEZ CAPIET

FEHGRA
ARGENTINA

Secretario de Actas
ALFREDOANGIULLI
Comisión Revisora de Cuentas
ANTONIO ROQUETA
CLAUDIO AGUILAR
FERNANDO DESBOTS
CARLOS RODRIGUEZ VEGA
OSCAR ALBERTO PUIG

Federación Empresaria Hotelera
Gastronómica de la República Argentina
Larrea 1250 (C1117ABJ)
Buenos Aires.-Argentina
Tel.: (54-11) 4822-7733
Fax: (54-11) 4822-7807
e-mail: informes@fehgra.org.ar
www.fehgra.org.ar

Es una publicación de la Federación EmpresariaHotelera Gastronómica de la República Argentina.
Prohibida su reproducción total o parcial.

Editado por © 2007 FEHGRA
Primera edición
ISBN: 978-987-21232-1-5
Impreso en Casano Gráfica. Ministro Brin
3932, Remedios de Escalada, Provincia
de Buenos Aires. Agosto 2007.
ISBN: 978-987-21232-2-2
CD-ROM, copiado en Ciudad Autónoma
de buenos Aires. Agosto 2007
Queda hecho el depósito queestablece la
Ley 11.723
Libro de edición Argentina
No se permite la reproducción parcial o total, el
almacenamiento, el alquiler, la transmisión o
la transformación de este libro, en cualquier
forma o por cualquier medio, sea electrónico o
mecánico, mediante fotocopias, digitalización
u otros métodos, sin el permiso previo y escrito
de los editores. Su infracción está penada por
las leyes11723 y 25446

prólogo
La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina,
FEHGRA, canaliza la necesidad y los objetivos del sector y responde, desde su
departamento de capacitación, con una nueva propuesta editorial a los fines de
facilitar el proceso de formación.
El nivel educativo alcanzado por las personas resulta esencial para lograr
cambios con impacto en lasempresas. La búsqueda de la mejora en la
productividad y el rendimiento económico de las mismas pueden lograrse con la
formación de los recursos humanos en los ámbitos empresariales; para ello la
capacitación es una acción necesaria.
Este Manual focaliza sobre el estudio del menú como la herramienta de venta
más importante en la operación gastronómica. Para ello se desarrolla la técnicaIngeniería de menú, la cual evalúa en términos de marketing las preferencias de
los clientes y el margen de ganancia que los platos generan cada vez que se
venden.
El modelo permite establecer claros parámetros sobre el desempeño de cada
plato respecto al resto de los platos del menú, analizándolo objetivamente y
distinguiendo las variables que intervienen en un planeamiento efectivo.
Contribuye adesarrollar criterio para realizar las modificaciones necesarias a fin
de aprovechar mejor los recursos disponibles y maximizar la rentabilidad.
El método está indefectiblemente ligado a la metodología adecuada en cuanto al
armado de las recetas y de los platos, al diseño de la carta y a las
consideraciones sobre cómo proceder al momento de fijar precios.
Para ello en este material se...