Inocuidad de los alimentos

Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez

Ingeniería en Gestión Empresarial


Fundamentos de Investigación


“La importancia de la gestión de la inocuidad en las empresas”


Rocío Judith Luján Hidalgo
Cynthia Araceli Urbina Taylor





Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Diciembre 2 de 2011
Índice.
Justificación | 3 |
Objetivos | 4 |
La importancia de la gestiónde la inocuidad en las empresas | 5 |
El Codex Alimentarius. | 8 |
Buenas prácticas de manufactura | 9 |
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento | 11 |
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control  | 13 |
ISO 22000 | 15 |
La contaminación de los alimentos. | 18 |
Hacia un sistema de gestión de la inocuidad. | 21 |
Análisis de información. | 23 |Interpretación de la información. | 24 |
Conclusión | 25 |

Justificación
En el mundo actual existen una serie de factores que conllevan a un aumento de los riesgos para la salud de los consumidores, una disminución de la calidad de los alimentos producidos y un aumento de la contaminación ambiental.
Entre los problemas de salud más prevalentes que afectan a la población humana a escala mundial, seencuentran las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Estas enfermedades siguen aumentando, pese a los esfuerzos que realizan los organismos competentes por controlarlas.
Por ello la implementación de la gestión de la inocuidad de los alimentos es una preocupación constante de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta selección,conservación, manipulación y preparación de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.
La inocuidad de los alimentos depende de gestionar correctamente las prácticas en toda la cadena alimentaria, desde la producción, hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabón más débil de esta cadena en lo que a la transmisión de infecciones se refiere, es la manipulación,preparación y conservación de los alimentos.

Objetivos.

* Promover los distintos aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos, y la importancia de la gestión de la buena aplicación de las normas para la práctica de la manufactura, procedimientos operativos estandarizados de saneamiento y análisis de peligro y puntos críticos de control.

* Dar a conocer los conceptos generales decalidad, sistemas integrados de gestión, herramientas de gestión, normas ISO, profundizando en los sistemas de gestión de la norma ISO 22000 y principios del HACCP.

* Actualizar y difundir el conocimiento moderno de las técnicas y metodologías utilizadas para evaluar la inocuidad y que determinan las estrategias de control en los distintos rubros alimenticios.

* Difundir e informar alpúblico, mediante este documento temas relativos a la importancia de la gestión de la inocuidad de los alimentos.

* Dar orientaciones generales sobre las “Buenas prácticas de manufactura” (BPM), a partir de “Principios generales de higiene de los alimentos”, del Codex Alimentarius.

La importancia de la gestión de la inocuidad en las empresas

En el mundo actual existen una serie defactores que conllevan a un aumento de los riesgos para la salud de los consumidores, una disminución de la calidad de los alimentos producidos y un aumento de la contaminación ambiental.
Entre los problemas de salud más prevalentes que afectan a la población humana a escala mundial, se encuentran las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Estas enfermedades siguen aumentando, pese a losesfuerzos que realizan los organismos competentes por controlarlas, especialmente los microbiológicos. Constantemente nos vemos enfrentados a peligros emergentes y reemergentes como es el caso del cólera, así como nuevos peligros.
Todo esto se traduce en que se necesite más control, vigilancia, reglamentaciones y por sobretodo una excelente coordinación de acciones, adecuadas a esta nueva...