Introduccion a las buenas practicas de manufactura

1. CONCEPTOS BASICOS.
1.1 HACCP.
De sus siglas en inglés “ Hazard Analysis And Critical Control Points”. En español significa “Análisis de peligro y puntos críticos de control”. Es un sistema decarácter sistemático que permite identificar los peligros específicos para garantizar inocuidad de los alimentos. El conocimiento por parte de todo el personal, desde el gerente hasta el últimooperario permitirá la capacidad de aplicación de esta metodología que es hoy un requisito de carácter internacional.
Es una estrategia de prevención para controlar todos los factores que afectan laseguridad y calidad de los alimentos.

1.2 INOCUIDAD.
Significa “No Nocivo”. Es inocuo cuando se garantiza que no causara daño al consumidor. Todo personal que manipule a alimentos debe mantener lahigiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante lamanipulación de materias primas y alimentos.
La higiene también involucra conductas que pueden dar lugar a la contaminación, como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Se recomienda nodejar la ropa en el sector de producción ya que las prendas son fuente de contaminación.

1.3 CODEX ALIMENTARIUS. (Codex:Comité.)
Es un órgano auxiliar de la organización de las NacionesUnidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la organización mundial de la salud (OMS), creada el año 1962 para facilitar el comercio mundial de alimento a través del establecimiento denormas aceptadas internacionalmente.

1.4 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. (BPM)
También conocida por su denominación GPM (Good Manufacturig Practice), Son los procedimientos mínimos exigido en elmercado nacional e internacional en lo relativo a la higiene y manipulación. Son útiles para el funcionamiento de las plantas y para el desarrollo de los procesos y productos relacionados con la...