Investigador
Páginas: 16 (3834 palabras)
Publicado: 7 de marzo de 2012
Arequipa
se consumía poco pescado procedente de sus ríos, especialmente pejerrey, hueveras (cau,cau) pescados y mariscos charqueados, cochayuyo, sobre todo en semana santa que no se consumía carne.
Coincidimos con Galdos cuando afirma que la cocina arequipeña siempre fue bien provista y aderezada con verduras, que llena la olla del pobre… y del rico.
En el desayuno los habitantes de arequipatomaban emoliente o mate de espinayperro, hierbabuena, cedron y hierba luisa; asi como huacatay, el payco y el culantro que eran infaltables en la arequipeñisima ocopa, en el llatan o en los chupes de camarón, chaqué y en el arroz con pato o con chochoca traída del Titicaca. De esta etapa de formación es que desprendemos el origen de los platos tan condimentados de la cocina loncca
Para lapreparación de sus alimentos usaban fogones que usaban leña o carbón como combustible aun tenemos viejas picanterías que mantiene la tradición de cocinar los potajes y la chicha de jora con este sistema dando ese sabor incomparablemente arequipeño.
Camarones con escolta
Celadores de camarón
Escribano
Machas a la criolla
Ocopa de camarón
Coincidimos con Rosario Olivas Weston
laherencia culinaria de los incas sintetiza más de 10 mil años de experiencias de desarrollo autónomo que se ven reflejadas en:
PLATOS
la Huatia, Pachamanca, Kancha, Mote, Charqui con mote o cancha, Patasca, Pisancalle, Pesqe, Lawa, Rocro, Chupes, Uchus, Api, Zancu, Salsas de Ají.
alimentos envueltos en hojas y la refrescante chicha en todas sus variedades.Como no percibir esta milenariaherencia en nuestros chupes, ceviches, rocotos rellenos, adobos, etc., que han incluido ingredientes foráneos que se han adaptado con tal exquisitez que es un deleite olfativo, visual, olfativo y claro una caricia para nuestro paladar. Punto seguido merecen las deliciosas papas en sus diversas variedades que han salvado del hambre al mundo.
El ají, la chirimoya, la quinua, en la actual sonproductos alimenticos reconocidos por propios y extraños, mas por extraños.
Los tiempos están cambiando, hace algunos años la labor del cocinero era aceptada con despectiva satisfacción en la actualidad está asumiendo un rol protagónico dentro de la compleja sociedad peruana ya no son solamente los empleados que preparaban los alimentos, ahora son embajadores culturales, no basta con saber preparar lasrecetas, debemos conocer la historia de los insumos las técnicas culinarias.
Un plato de comida no es solamente un conjunto de sustancias alimenticias que satisfacen nuestro apetito son el reflejo de nuestra sociedad, del mestizaje que ha caracterizado los últimos 500 años.
Nuestra cocina está en una constante dinámica de cambio, eso no implica, destruir la cocina tradicional que aun existeen las cocinas regionales de nuestro vasto territorio.
La recuperación del legado regional es una responsabilidad que debemos realizar todos los profesionales dedicados a la actividad gastronómica y su recreación es responsabilidad de los futuros chef que se están formando en verdaderas escuelas de gastronomía
Las "picanterías"
arequipeñas, situadas generalmente en los distritos deSachaca, Tiabaya, Yanahuara y Cerro Colorado, son auténticos templos del sabor, que conservan la añeja tradición culinaria de la Ciudad Blanca.
La picantería ha resistido más de cinco siglos, se ha enfrentado a la veleidad de las modas culinarias, a los guisos europerizados y también a los encantos de cada tiempo, pero ha resistido conservando la sazón y los aspectos
Historia de la PicanteríaArequipeña
[8]
sociales que la rodean; a pesar de ello, en los últimos 50 años ha experimentado fuertes cambios.
En la picantería no existe el concepto de entrada, plato de fondo o extra, refresco y postre. La tarde picanteril consiste en el saludo fraterno a la matrona de la picantería, el brindis, las bromas, los juegos, los picantes y cantar yaravíes.
Los picantes –principal potaje preparado en...
se consumía poco pescado procedente de sus ríos, especialmente pejerrey, hueveras (cau,cau) pescados y mariscos charqueados, cochayuyo, sobre todo en semana santa que no se consumía carne.
Coincidimos con Galdos cuando afirma que la cocina arequipeña siempre fue bien provista y aderezada con verduras, que llena la olla del pobre… y del rico.
En el desayuno los habitantes de arequipatomaban emoliente o mate de espinayperro, hierbabuena, cedron y hierba luisa; asi como huacatay, el payco y el culantro que eran infaltables en la arequipeñisima ocopa, en el llatan o en los chupes de camarón, chaqué y en el arroz con pato o con chochoca traída del Titicaca. De esta etapa de formación es que desprendemos el origen de los platos tan condimentados de la cocina loncca
Para lapreparación de sus alimentos usaban fogones que usaban leña o carbón como combustible aun tenemos viejas picanterías que mantiene la tradición de cocinar los potajes y la chicha de jora con este sistema dando ese sabor incomparablemente arequipeño.
Camarones con escolta
Celadores de camarón
Escribano
Machas a la criolla
Ocopa de camarón
Coincidimos con Rosario Olivas Weston
laherencia culinaria de los incas sintetiza más de 10 mil años de experiencias de desarrollo autónomo que se ven reflejadas en:
PLATOS
la Huatia, Pachamanca, Kancha, Mote, Charqui con mote o cancha, Patasca, Pisancalle, Pesqe, Lawa, Rocro, Chupes, Uchus, Api, Zancu, Salsas de Ají.
alimentos envueltos en hojas y la refrescante chicha en todas sus variedades.Como no percibir esta milenariaherencia en nuestros chupes, ceviches, rocotos rellenos, adobos, etc., que han incluido ingredientes foráneos que se han adaptado con tal exquisitez que es un deleite olfativo, visual, olfativo y claro una caricia para nuestro paladar. Punto seguido merecen las deliciosas papas en sus diversas variedades que han salvado del hambre al mundo.
El ají, la chirimoya, la quinua, en la actual sonproductos alimenticos reconocidos por propios y extraños, mas por extraños.
Los tiempos están cambiando, hace algunos años la labor del cocinero era aceptada con despectiva satisfacción en la actualidad está asumiendo un rol protagónico dentro de la compleja sociedad peruana ya no son solamente los empleados que preparaban los alimentos, ahora son embajadores culturales, no basta con saber preparar lasrecetas, debemos conocer la historia de los insumos las técnicas culinarias.
Un plato de comida no es solamente un conjunto de sustancias alimenticias que satisfacen nuestro apetito son el reflejo de nuestra sociedad, del mestizaje que ha caracterizado los últimos 500 años.
Nuestra cocina está en una constante dinámica de cambio, eso no implica, destruir la cocina tradicional que aun existeen las cocinas regionales de nuestro vasto territorio.
La recuperación del legado regional es una responsabilidad que debemos realizar todos los profesionales dedicados a la actividad gastronómica y su recreación es responsabilidad de los futuros chef que se están formando en verdaderas escuelas de gastronomía
Las "picanterías"
arequipeñas, situadas generalmente en los distritos deSachaca, Tiabaya, Yanahuara y Cerro Colorado, son auténticos templos del sabor, que conservan la añeja tradición culinaria de la Ciudad Blanca.
La picantería ha resistido más de cinco siglos, se ha enfrentado a la veleidad de las modas culinarias, a los guisos europerizados y también a los encantos de cada tiempo, pero ha resistido conservando la sazón y los aspectos
Historia de la PicanteríaArequipeña
[8]
sociales que la rodean; a pesar de ello, en los últimos 50 años ha experimentado fuertes cambios.
En la picantería no existe el concepto de entrada, plato de fondo o extra, refresco y postre. La tarde picanteril consiste en el saludo fraterno a la matrona de la picantería, el brindis, las bromas, los juegos, los picantes y cantar yaravíes.
Los picantes –principal potaje preparado en...
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