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colegio de estudios cientificos y tecnologicos del estado de michoacan

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ELABORACIÓN DE QUESO
El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación.

Salvo pocas excepciones, los métodos de fabricación y de control de la fermentación del queso fueron descubiertos ydesarrollados empíricamente, y es así que resultan productos que son típicos de una  determinada zona o clima o lugar; sin embargo, el desarrollo tecnológico y de la microbiología hace que hoy día en cualquier lugar pueden reproducirse los quesos que en un tiempo resultaron típicos de un cierto lugar.
CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS.
Existe una gran variedad de quesos, pero es difícil establecer unaclasificación de ellos, pues las características que pueden usarse para clasificarlos son muchas. Se pueden intentar varias clasificaciones. Así por ejemplo pueden clasificarse:
 
1)              Según el método de coagulación, se pueden los quesos dividir en: Quesos ácidos, quesos de cuajo o enzimáticos.
2)              Según la maduración, se pueden agrupar en frescos, no madurados y quesos madurados.3)              En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos.
4)              En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros.

Algunos ejemplos de tipos de quesos son: quesos muy duros (para rallar): Parmesano, Grano, Sbrinz.
Quesos de posta hilada: Mozarella, Caciocavallo.
Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo,Reggiano, Gruyere, Provolone.
Quesos de pasta semidura: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut.
Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton.
Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la superficie), Brie.
Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage, Petit Suisse, Ricotta, Crema.
 
Además, están los quesos fundidos, que se obtienen por fusión de otros tipos dequesos; esto es, calentando quesos descortezados, molidos y mezclados, agregando agua, sales, colorantes, condimentos. Los quesos fundidos pueden ser para cortar o para untar. El primero tiene 44% de humedad, mientras que el segundo contiene entre 50 y 62% de humedad.
PROCESO DE FABRICACIÓN DE QUESOS.
No existe diferencia grande en la composición de los distintos quesos, en comparación con la grandiversidad de sabor, textura y apariencia; esto se debe a que en la fabricación intervienen muchos factores, algunos específicos para ciertos tipos de quesos y determinantes para el desarrollo de sus características. En lo que sigue no se detallará la elaboración especifica de un determinado tipo de quesos, sino de los procesos generales de la fabricación de los mismos, aunque algunos de estosprocesos no se llevan a cabo para todos los quesos.
 
En general, los principales factores que intervienen en la elaboración de quesos son los siguientes:
1)              Materia prima fundamental, que es la leche.
2)              Maduración de le leche.
3)              Coloración.
4)              Coagulación de la leche.
5)              Trabajo de la cuajada.
6)              Moldeado yprensado de la cuajada.
7)              Salado de quesos.
8)              Maduración de quesos.
 
1)      Leche para elaboración de quesos.
La leche debe presentar ciertas características para obtener un queso de calidad y con buen rendimiento. Deberán considerarse por lo tanto una serie de factores para que una leche se utilice en la elaboración de quesos. Entre ellos están:
a)    Naturalezafisico-quimico:
La leche debe ser normal, específicamente en lo que se refiere a sales minerales, específicamente la del calcio, pues este es importante en la constitución de la micelos.
b)    Contenido de proteína coagulable:
El contenido de caseina en la leche debe ser alto. Al principio de la lactación, las leches contienen poca caseina; por eso se usan las leches obtenidas de 10 u 11 días...
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