Inyeccion y tenderización

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metalquimia

> Proceso de fabricación de productos
cárnicos cocidos de músculo entero II:

> Manufacturing process for whole
muscle cooked meat products II:

Inyeccion y tenderizacion

Injection and tenderization

I Marta Xargayó Teixidor Directora Dto. Tecnológico METALQUIMIA, S.A. I Technology Department Manager of METALQUIMIA, S.A.

Como ya se comentó en el artículoanterior la definición de un proceso de fabricación es el factor más importante en el momento de proyectar una planta de productos cocidos, ya que deberá cubrir las necesidades y exigencias de dicho proceso. Por tanto el planteamiento inicial partirá de la gama de productos que se quieran elaborar, incluyendo aquellos posibles en futuras fases. Para ello es necesario elegir la maquinaria integrante dedicho proceso lo más versátil posible para prever dichas fases, así como cambios en las exigencias del mercado o simplemente por cambios en la política empresarial. ¿Qué se entiende por procesos de fabricación de Productos cárnicos cocidos de músculo entero? Se podría definir como todas las fases existentes entre la llegada de la carne y la expedición del producto terminado. Cada una de estas fasestiene que estar proporcionada a las demás para evitar acumulaciones de material innecesarios y perdidas de tiempo por parte de los operarios. Por eso es muy importante que el proyecto se elabore en equipo, con todas las partes integrantes del mismo, para evitar desfases y desconexiones en la planta una vez construida y en funcionamiento. El proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos demúsculo entero ha ido cambiando constantemente durante la segunda mitad del siglo XX. Hasta hace 30-35 años se trabajaba de forma artesanal, lográndose una serie de productos muy limitada debido a la falta de equipos materiales y al desconocimiento científico de las propiedades de la carne y de la tecnología de elaboración. Gracias al estudio teórico de universidades y centros científicos y delestudio teórico-práctico de las empresas de asesoramiento y fabricantes de equipos o de los mismos productores, se ha llegado a un conocimiento científico y tecnológico bastante amplio, lo cual ha permitido el desarrollo de nuevos tipos de productos capaces de llegar a todo el mundo y con un tiempo de conservación más largo. Las causas del cambio en el proceso de fabricación se podrían resumir en lossiguientes puntos: • Avance técnico y tecnológico de máquinas y componentes auxiliares que integran la línea, consiguiéndose más versatilidad y automatización. Esto ha permitido estandarizar los procesos y ofrecer al consumidor una continuidad en la calidad de los productos. • Cambios en las propiedades de la carne debido a la alimentación y sistemas de producción. • Descubrimiento y desarrollo deaditivos para compensar deficiencias en la carne o bien para potenciar propiedades. Casi siempre encaminados a "extender" la cantidad de carne en el producto final. • Cambios en el poder adquisitivo de la sociedad que han modificado las exigencias del mercado.

As was mentioned in the previous article, the definition of a manufacturing process is the most important factor in planning a plantfor cooked products, since it must cover the needs and demands of said process. Therefore the initial planning stage will stem from the desired range of products to be produced, including those for possible future phases. For this, it is necessary to select the most versatile possible machinery integral to said process in order to anticipate said phases, as well as changes in market demands orsimply policy changes within the company. What are manufacturing processes for whole muscle cooked meat Products ? This could be defined as all the existing phases between arrival of the meat and dispatch of the finished product. Each of these phases must function in relation to the others to avoid unnecessary accumulation of material and wasted time on the part of the workers. Therefore it is of...