Jamon.



















Número de práctica: 4.
Nombre de la práctica: JAMÓN.
Fecha de elaboración: /Abril/2013.
Nombre del maestro: ISMAEL.
Nombre de los integrantes del equipo:
Stephanie Alice Álvarez Montero.
Ana Cristina Muro Rodríguez.
Ashley Fabiola García Martínez.
Dara Arely Ochoa Torres.
Natalia Isabel OlveraGonzález.
Alvaro Iván Montiel Corona.
Carlos Paul Correa Rodríguez.

Semestre: 4to. Grupo: “O” Turno: Vespertino.

Jamón
En esta práctica se elaboro un producto cárnico llamado jamón el cual es un muy consumido en México y muchas partes del mundo.
El jamón es un producto cárnico derivado de pierna de puerco, res o pavo; se vende en diferentespresentaciones desde paquetes de 16 piezas en rebanadas ;hasta la barra de jamón entera puede ser ahumado, a la leña con condimentos extras como chiles en trozos o bañado en jarabe; también existen con bajas calorías mejor conocido como light.
El jamón se puede consumir en botanas, platillos y guisos, puede tener una vida de anaquel de máximo 10 días si no el producto se vuelve malo y con unatextura babosa la cual indica que ya no es comestible.
Este producto cárnico es un embutido y lleva muchos conservadores como sulfatos entre otros.
Las materias primas sirven para que el jamón tome un sabor más favorable ya que los conservadores pueden dar un sabor no muy familiar y el puede no ser del agrado del consumidor.







Procedimiento Jamon:
A la carne se le quita el excesode grasa, cueros, pellejos etc. Debe ser de la pierna del cerdo y deshuesada.
Se corta la carne en trozos pequeños, y debe estar a una temperatura de 3 a 5°C.
Pesar el total de la carne ya limpia y troceada.
Pesar los ingredientes de la salmuera de acuerdo al peso obtenido de la carne.
Preparar la salmuera y se disuelve en agua debe estar fría y hasta el final los fosfatos.
Se introduce lacarne a la salmuera, se comienza a revolver manualmente se revuelve 30 min y 30 min se deja reposar.

Se refrigera durante 24 horas a una temperatura de 3-5°C
Una vez reposada se coloca en los moldes cubiertos por bolsas de plástico, se ponen las tapas y se prensan.
Se ponen los moldes a baño maria en una olla con agua a temperatura 70 a 80°C una hora por kilogramo. El agua debe cubrir el molde.Se sacan los moldes del agua y se ponen en una tina con agua fría, hasta que se enfrié el molde.
Se destapan los moldes y se voltea la pieza, volviendo a prensar el molde, hecho este paso se procede a meterlo al refrigerador durante 12 horas.
Se desmolda el jamon y se rebana para su consumo o venta.












Costo de ingredientes.
Jamón

Carne de Cerdo (pierna) 1 kg$43.85 Sal común. 15 gr $.10
Sal Cura Premier. 8.3 gr $4.25
Azúcar. 6.3 gr $4.00
Hamine Fosfato. 6.3 gr $3.85
Sabor Humo. 4.2 gr $3.30
California.4.2 gr $4.65 Eritorbato de Sodio. 1.7 gr $3.95 Fécula de Maíz. 25 gr $5.00
$72. 95

Evaluación Organoléptica.
Olor:Su característico olor a Jamón el producto realizado en el laboratorio de procesos es obvio gracias a las acciones de los condimentos y especies que se le agregaron al producto.
Sabor: El sabor fue muy igual al de muchos productos ya en el mercado es decir, si entono el adecuado para saber y decir “este es Jamón”
Vista: Su apariencia al momento de sacarla de la prensadora no es el mejor ya...