Jamón Serrano

ufeffEl jamón serrano se obtiene de las patas traseras del cerdo o de las patas delanteras (denominadas paleta o paletilla). La pieza cárnica pasa por un proceso de curado, salazón, secado ymaduración. La curación consiste en inyectar salmuera dentro de la pieza cárnica para promover el color característico de productos curados además de prevenir el crecimiento de C. Botulinum. El proceso desalazón consiste en recubrir las piezas del jamón con sal para favorecer la deshidratación y conservación de las mismas, en esta etapa se desarrollan color y aromas típicos de los productos curados. En elsecado donde la pieza cárnica tiene un periodo de reposo con luz y ventilación controladas, además de condiciones óptimas de temperatura y humedad, éste periodo va de 6 a 14 meses. Por ultimo en lamaduración el jamón experimenta una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos que al paso del tiempo dan lugar a las características adecuadas de aroma, sabor y textura. (Ortega, Ramírez, 2007)
¿Aqué se debe el defecto presentado?
En los jamones suele ser frecuente la presencia de puntos blancos, los cuales pueden semejar alguna alteración en el producto. Los pequeños puntos blancos de formas ytamaños diversos pueden aparecer en diferentes zonas de la pieza cárnica, esto se debe a la cristalización del aminoácido Tirosina. (Gutierrez, ). Aparecen durante las reacciones químicas entre lasproteínas y las enzimas de la carne. No son perjudiciales en absoluto al ser consumidos, es seguro ingerirlos ya que son totalmente inocuos; tampoco confieren características anómalas al producto. Porel contrario, acostumbran a denotar una curación y maduración óptimas (Badia, 2013).
La tirosina es poco soluble en agua, por lo tanto cuando transcurre el proceso de curación, por causa de una altaconcentración salina y la perdida de agua, puede llegas a hacerse insoluble y cristalizar, provocando los puntos blancos. La formación de aglomerados depende en mayor o menor acción del contenido...