La Bromelina

Extracción de la bromelina a partir de la piña (Ananas Comusus).
Extraction of bromelain from pineapple (Ananas comosus).

Christian E Guzmán-Vergara*, Juan C Perdomo-Barandica, David A Lagos-Villota, David J Ramírez-Viedma

Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia sede Palmira, Palmira, Valle, Colombia.
*Autor para correspondencia: ceguzmanv@unal.edu.coResumen
En este proyecto se investigó sobre el proceso de extracción de la bromelina presente en la piña (Ananas Comusus), se hizo un riguroso proceso para la producción de bromelina (Enzima proteolítica), se realizó el estudio y para la activación de esta enzima, el PH debe estar en un rango de 4-9, y a una temperatura de 20-65°c. Utilizando como materia prima la piña (Ananas Comusus). Enanálisis hechos en las diferentes partes de esta fruto, muestran como resultado que a los 7 días se tuvo una concentración de proteínas en cáscara de 857.35 mg/mL mayor a las encontradas en pulpa y corazón (625.09 mg/mL y 591.04 mg/mL respectivamente). La actividad específica en corazón fue de 19.88 nmol/min/mg, similar al de pulpa (18.73 nmol/min/mg) y mayor al presente en cáscara (9.05nmol/min/mg), sin embargo esta última al ser un residuo agroindustrial puede ser potencialmente utilizado en la extracción y purificación de esta enzima a un menor costo.
Palabras claves: Bromelina, Ananas Comusus, Enzima proteolítica, Extracción
ABSTRACT
In this project we investigated the extraction of bromelain present in pineapple (Ananas comosus), there was a rigorous process for the production ofbromelain (proteolytic enzyme), the study was conducted and for the activation of this enzyme, the pH should be in a range of 4-9 and a temperature of 20-65 ° c. Using as raw pineapple (Ananas comosus). In analyzes carried out in different parts of the fruit as a result show that after 7 days had a protein concentration shell 857.35 mg / mL greater than those found in pulp and heart (625.09 mg /mL to 591.04 mg / mL respectively). Heart specific activity was 19.88 nmol / min / mg, similar to pulp (18.73 nmol / min / mg) and greater than present in the shell (9.05 nmol / min / mg), the latter however being a residue agroindustrial can be potentially used in the extraction and purification of this enzyme at a lower cost.
Key words: Bromelain, Ananas comosus, proteolytic enzyme, Extraction.Introducción
La piña (Ananas Comusus) es una fruta tropical de la familia de las bromeliaceae, tiene actividad proteolítica debida a la bromelina que se activa por la cisteína, tiosulfato y glutatión, la piña es la fruta tropical de mayor demanda en el mundo, por su agradable sabor y alto contenido de fibra, pero, sobre todo porque es una fuente importante de vitaminas C y A, azúcar ypotasio, como se observa en el cuadro No. 1.
CUADRO No. 1
COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL DE LA PIÑA
(POR 100 G DE ALIMENTO)
Energía (kcal)

45,00
Proteína (g)
0,50

Carbohidratos (g)

11,50
Fibra (g)

1,20
Calcio (mg)

12,00
Hierro (mg)

0,50
Magnesio (mg)

14,00
Sodio (mg)
3,00

Potasio (mg)

250,00
Fósforo (mg)

11,00
Vitamina E (mg)
0,10

Niacina (mg)
0,30Ácido fólico (µg)

11,00
Fuente: Mataix J. Tabla de composición de alimentos española. Universidad de Granada


La producción de piña a nivel mundial la lidera Tailandia como se observa en la imagen No 1. A nivel nacional según datos de Asohofrucol, el departamento de Santander tiene el 51.6% de la producción nacional, seguido del Valle del Cauca con el 14.2%, y el Caquetá con el 12.9%.La Bromelina es una enzima con acción proteolítica (que rompe las moléculas proteicas) para mejorar la asimilación de los aminoácidos. La bromelina en algunos continentes se usa como suplemento dietético y como ablandador de carnes. También tiene otros usos como antiinflamatorio, facilita la circulación, mejora la digestión, entre otros. Este producto tiene un tiempo de cosecha algo largo pero...