La carta de menu

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  • Publicado : 21 de agosto de 2012
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EL MENÚ Y LA CARTA DEL RESTAURANT

La carta del restaurante es uno de los instrumentos de marketing más importantes dentro del negocio gastronómico, ya que es la pieza a través de la cual, el cliente que ya nos ha elegido seleccionará qué va a consumir. Por lo tanto, el menú es el órgano de comunicación entre el restaurante y el cliente, y en consecuencia debe promover un encuentro entre laspreferencias del mismo y la oferta del local.

Es aconsejable que el diseño de la carta sea el último elemento que se desarrolla cuando se planifica una estrategia integral de marketing y comunicación (que incluye el nombre, el concepto de marca, cartelerías, decoración, ambientación, página web) ya que debe cristalizar y sintetizarse en ella todo lo anterior.

El tipo de cartadependerá de la lógica del negocio, ya que no es lo mismo desarrollar un menú para un restaurant que ofrece platos altamente estandarizados y que tiene una expectativa de alta rotación de público para generar rentabilidad, que diseñar una pieza para un restaurant gourmet cuya expectativa de rentabilidad está dada no por un volumen de ventas en términos cuantitativos sino cualitativos.

La carta, porlo tanto, es de suma importancia porque es otro de los elementos donde se asentará la identidad de la propuesta gastronómica, tanto por su diseño gráfico y su orden interno como por su redacción (Nombres y descripciones).

Antes de abrir el restaurant es importante definir el tipo de comida que se va a ofrecer. Dependerá del nicho de mercado al que pensamos dirigirnos o alguna especialidad quehayamos elegido. Por ejemplo, es aconsejable concentrarse en especialidades o tipos de comida específicos como puede ser comida japonesa, comida italiana, comida mexicana, mariscos, etc.… o bien pueden ser desayunos, una cafetería o algún tipo de comida rápida como panchos, hamburguesas o pizzas.

Elegir el tipo de platos es indispensable porque de eso dependen el inventario y los insumospara prepararlos. Entre más extenso sea el menú, más extenso deberá ser el inventario y por lo tanto mayor el capital de operación para poder ofrecer un excelente servicio y no tener demasiadas mermas; por eso conviene especializarse en una sola categoría sobre todo al inicio y con el tiempo ir conociendo  cuales son los platos que más rotación tienen y poder ir adaptando el menú según lasnecesidades de la clientela.

En resumen,  los pasos básicos que debemos seguir para diseñar y planear el menú para un restaurant, (sin importar el tamaño del mismo) son: 

Paso 1.- Definir el menú

Paso 2.- Fijar los costos de cada plato.

Paso 3.- Fijar los precios. (esto va a depender en parte también de los precios que observemos que tiene la competencia)

Paso 4.- Describirel menú.

Paso 5.- Diseñarlo y Presentarlo.

Paso 6.- Revisarlo periódicamente.

El orden interno de la carta:

El orden de la carta, dependiendo del tipo del restaurant, responde a los pasos del menú que se ofrece en el establecimiento. Es importante para la claridad del comensal, que el orden responda a un código general: Entradas; Platos Principales (y sus subdivisiones deacuerdo al producto principal: Pastas; Carnes Blancas; Carnes Rojas); Guarniciones y Postres. Las bebidas se emplazan generalmente al final de los platos. En determinados casos, se incluyen apartados especiales, que deben figurar en la primera página: “los platos del día” o las “sugerencias del chef”

Al ser el menú un medio de venta, es importante apoyarse en las pautas más utilizadas porel diseño editorial para organizar la paginación de la carta: las páginas impares, y el extremo superior derecho son los lugares donde la vista se apoya naturalmente en primer término. Por ello, lo recomendable es que esos espacios sean aprovechados para promover los platos que dejan un mayor margen de ganancia, aquellos que el cliente no puede dejar de ver.

En cuanto al diseño, algunos...
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