La Cerveza Verde

CERVEZA VERDE.

La cerveza verde, es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración.

Maduración de cerveza verde.
La maduración depende en gran medida de los siguientes factores:
* Concentración de levaduras
* Estado fisiológico de la levadura
* Temperatura
Concentración de levaduras
Es unacondición crítica para el desarrollo de la maduración. La concentración de levadura, en términos generales debe ubicarse por encima del millón de células por mililitro.
Estado fisiológico de la levadura
Al igual que la fermentación, la levadura debe presentar una buena fisiología para llevar a cabo la maduración.
Téngase presente que los niveles de sustrato en este período son muy bajos, porlo que la levadura debe recurrir a abastecerse con las sustancias de reserva propias (glucógeno) que acumuló durante la etapa aeróbica. Si el aireado del mosto hubiese sido suficiente, la levadura no tendrá la capacidad de madurar la cerveza y ésta quedará verde.
Temperatura
Ejerce un efecto directo sobre el fenómeno de maduración. Reposos tibios (10-15ºC) dan maduraciones rápidas y efectivas(siempre y cuando se cumplan las condiciones anteriores). Temperaturas menores de 10ºC demoran mucho más tiempo en lograr la maduración.

Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se bombea hacia los tanques de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta lo más próxima a los 0º C, dichos tanques son metálicos similares a los de fermentación con la diferencia deque no tienen tan exigentes dispositivos de refrigeración interna porque en esta etapa del proceso ya no hay generación de calor. Sin embargo para contrarrestar el efecto de la temperatura ambiental deberán estar confinados en cavas o cuartos fríos como en las cervecerías convencionales o integradas con camisas de refrigeración graduable. En ellos permanece una periodo de 3 a 4 semanas, donde seproduce un reposo, más o menos largo, durante el cual la cerveza es clarificarla mediante un proceso físico de separación y precipitación de las aglomeraciones proteínicas residuales de la malta, los adjuntos y  el lúpulo conduciendo todo esto a la mejora de las condiciones organolépticas del producto.

Objetivos de la Maduración:
Desarrollo de sabores y aromas durante la maduraciónCorresponden a los aromas indeseables los ya enumerados anteriormente.
Los otros aromas que se refuerzan o terminan de desarrollarse durante la maduración de la cerveza y son deseables corresponden a:
Alcoholes superiores
Al contrario de lo que sucede con los anteriores compuestos, los alcoholes superiores (antiguamente denominados aceites de fusel) favorecen al bouquet de la cerveza.
Existen variasvías mediante las cuales son sintetizados estos compuestos, pero la más importante de todas es la transformación de los aminoácidos metabólicamente en mano de las levaduras.
La mayor proporción de alcoholes superiores (aproximadamente un 80%) se genera durante la fermentación principal, quedando solo una pequeña proporción para las etapas posteriores.
Los factores que favorecen la formación dealcoholes superiores durante la fermentación son:
* Aumento de la temperatura de fermentación
* Movimiento de la cerveza en reposo (agitación o cambio de posición de las botellas)
* Disminución de los aminoácidos presentes en el mosto
* Intensivo aireado del mosto
* Sembrado de levadura a temperaturas superiores a 8ºC
* Aumento de la concentración del mosto sobre los 13ºP* La concentración adecuada de alcoholes superiores se ubica en el rango de 60 a 90 mg/lt.
* Valores mayores a 100 mg/l empeoran la calidad sensorial de la cerveza.
Esteres
Los ésteres son los compuestos más importantes compuestos del bouquet de la cerveza y determinan el aroma de la misma
No obstante, concentraciones en exceso de ésteres confieren también desagradables aromas...