La cerveza

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  • Publicado : 21 de junio de 2010
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La cerveza

Materias primas:

Cebada: es la materia prima fundamental para la elaboración de la cerveza esta se somete a un proceso germinativo el cual la convierte en cebada malteada o malta.

Arroz: es una materia prima de mucha importancia en la elaboración de la cerveza pero debido a la baja relación porcentual en que interviene con respecto a la malta y a que no se somete a un procesogerminativo se considera un material “adjunto”

Agua: constituye en un porcentaje del 88% al 92% de la cerveza es una de las principales materias primas del proceso de elaboración.

Lúpulo: no se considera una materia prima pero se utiliza porque es el elemento que le da el típico sabor amargo de la cerveza. Es una planta de la cual se utilizan la flor que además le proporcionan su aromaclásico.

Levadura: es un microorganismo unicelular y es el responsable de la conversión final de los carbohidratos extraídos de las materias primas generando así al alcohol etílico que estará presente en nuestro producto final

La fabricación de la cerveza es un proceso largo que se divide en dos grandes partes
1) Maceración: es un proceso en caliente que se lleva a cabo a elevadastemperaturas de hasta 100 º C
2) Fermentación, maduración y acabado : es un proceso en frío que se lleva acabo a bajas temperaturas de hasta 0ºC

Proceso en caliente

Maceración: es a extracción mediante cocción en agua de las sustancias valiosas de la malta y las materias primas adjuntas luego de la trituración de las mismas. La finalidad de la maceración es la conversión de los almidones de loscereales en sustancias más simples, más solubles y más fermentables.
La maceración se realiza en varios equipos especialmente ideados para facilitar su calentamiento manipulación agitación y evacuación. Se los denomina ollas de cocimiento

Ollas de crudo: fabricado en acero negro o acero inoxidable. Posee válvulas de evacuación (desagüe), agitadores de velocidad variable y sistema de calefaccióna vapor.
Aquí se cocina la materia prima adjunta. Se adicionan las cantidades calculadas tanto de agua como del cereal triturado y luego la temperatura se va elevando gradualmente apartir de la temperatura ambiente (siguiendo un patrón de trabajo que depende de la clase de cereal que almacenamos). Finalmente el contenido de la olla se lleva a temperatura de ebullición durante unos minutos antesde ser vaciada al siguiente equipo. El tiempo total del proceso es alrededor de 1½ hs

Olla de mezclas: en este equipo se cocina la cebada malteada ya molida y se somete a un proceso de calentamiento. No debe llevarse a ebullición. En este proceso la temperatura también es gradual con pausas programadas hasta alcanzar los 72º C para finalmente durante los últimos 5 min. Llevarla a los 76º COlla de filtración: la mezcla salida de la olla de mezclas contiene muchas partículas insolubles por lo cual es necesario filtrarla para separar el líquido de los sólidos. No tiene sistema de calefacción y posee un falso fondo perforado que actúa como colador los sólidos son retenidos dejando pasar solamente el liquido filtrado que se conoce con el nombre de MOSTO

Olla de ebullición: elmosto recolectado se somete a un proceso de ebullición para esterilizarlo y eliminarle algunas proteínas que serán coaguladas y sedimentadas para evitar que se conviertan en un problema posterior cuando la cerveza se encuentre embotellada. En este proceso se le agrega el lúpulo. El mosto debe ebullir durante 90 minutos y luego pasar a la 2da etapa donde disminuye la temperatura de 100ºC a 6ºC.Proceso en frío

Es necesario refrigerar el mosto para llevarlo a la temperatura de 6ºC hasta la etapa de fermentación. Esto se realiza en 2 etapas:

1) el mosto sufre un periodo de reposo y sedimentación de las proteínas ya coaguladas en la ebullición. La sedimentación se realiza en tanques de fondo cónico e inclinado a las cuales el mosto ingresa por el lado lateral. Al mosto se le da...
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