La ciencia de la nutricion

LA CIENCIA DE LA NUTRICION

La ciencia de la nutrición es una ciencia joven, que no cuenta más de dos siglos de existencia. Se inicia en los estudios del químico francés Lavoisier (1743-1794), quien, al comparar la respiración animal con una combustión, estableció que los alimentos son combustibles, es decir, sustancias que al ser oxidadas en el organismo suministran la energía necesaria parasu mantenimiento.
Estos estudios, continuados en la segunda mitad del siglo XIX en Alemania, y más tarde en Norteamérica y otros países, permitieron establecer lo que llamamos el "concepto energético de la nutrición": los alimentos, o más exactamente sus principales componentes orgánicos, son fundamentalmente fuente de energía oxidativa, y los cambios de energía que se verifican en el organismovivo obedecen a los principios termodinámicos que gobiernan los cambios de energía en el universo. Este hecho, establecido por primera vez por Max Rubner (1854-1932) en 1894 es, sin duda, una de las grandes contribuciones de los estudios de nutrición a la biología teórica. Es preciso recordar este hecho porque, como ha escrito Lehninger: "No hay vitalismo ni magia negra capaz de hacer que losorganismos vivos puedan evadirse de la naturaleza inexorable de los principios termodinámicos" (1965).
La importancia y la belleza teórica del estudio de la nutrición, desde el punto de vista energético, se debe a que ofrece una base firme para el estudio de los procesos nutritivos, sin necesidad de conocer en detalle el mecanismo de las transformaciones químicas que los materiales nutritivosexistentes en los alimentos experimentan en el organismo. Al mismo tiempo, nos ha permitido evaluar con razonable aproximación las necesidades de energía del ser humano.
Desde el punto de vista energético, los tres grupos de sustancias alimenticias principales: hidratos de carbono (azúcares y almidón), grasas y proteínas son intercambiables. En otras palabras, es posible sustituir una cierta cantidad deuna de ellas en la dieta por una cantidad de otra capaz de liberar la misma cantidad de energía al ser oxidada por el organismo. Pero existe una importante diferencia química entre los hidratos de carbono y las grasas, por un lado, y las proteínas, por otro. Los hidratos de carbono y las grasas están compuestos de carbono, oxígeno e hidrógeno, mientras que las proteínas contienen, además, nitrógenoy, en menor cantidad, azufre. Por otra parte, las proteínas, de ahí su nombre, son constituyentes primarios de la materia viva.
En 1816, el, gran fisiólogo francés François Magendie (1783-1855) demostró en perros que los animales superiores no podían vivir con dietas desprovistas de proteínas y que no todas las proteínas tienen el mismo valor nutritivo.
El estudio del papel de las proteínas ennutrición recibió un notable impulso con la obra de Justus von Liebig (1803-1873), en Alemania. Liebig introdujo el concepto de alimentos respiratorios cuyo papel principal consiste en servir de combustibles, y alimentos plásticos, cuyo papel principal se relaciona con la edificación y reparación de los propios tejidos del organismo. Aparece así un segundo concepto del papel de los alímentos en lanutrición. Los alimentos no son sólo combustibles, sino también vectores de lo que podríamos llamarmateriales de construcción, sustancias que nuestro organismo no puede fabricar y que, por ser necesarias para su nutrición, debe recibir del mundo exterior, formando parte, de los alimentos. Las proteínas no son las únicas sustancias alimenticias que se incluyen en esta categoría. El calcio, porejemplo, es necesario para la edificación de los huesos. Un recién nacido humano no con tiene más de unos 30 gramos de calcio, pero cuando su crecimiento termina, 18 o 20 años más tarde, su esqueleto contiene alrededor de un kilo y medio de dicho metal que evidentemente procede de los alimentos consumidos a lo largo de dichos años.
Todas las proteínas están constituidas por la asociación de...