la cocina
Páginas: 7 (1528 palabras)
Publicado: 24 de abril de 2013
La cocina conceptual:
Como ya hemos señalado, en el terreno gastronómico, el gran movimiento creativo profesional se inició a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raíz popular a una nueva institución, el res taurante. Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de restaurante. A partir deentonces, los avances tecnológi cos y los cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno. Después de una época en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución de la cocina. En los últimos cuarenta años, debido a la introducción de nuevas técni cas y actitudes gastronómicas, sehan producido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles.
Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. En los últi mos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra parte, las innovaciones que se han pro ducido tienen puntos en común.
La primera premisa a la hora de crear es fijarse un obje tivo. ¿Sequiere crear tan sólo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolu ción de la cocina. En este caso el proceso de creación se halimitado a una mezcla de ingredientes.
Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto debo introducir un término que me parece básico, el de cocina conceptual, y que ilustraré con un ejemplo. Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebollaa una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo real mente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto tortilla», que permitió. además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares. La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final; lade las tortillas es infinita.
Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros, por lo que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puer tas, insospechadas hasta ese momento.
El producto:
La calidad del productoconstituye, junto a la técnica, uno de los dos pilares básicos de la gastronomía. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y demás libros de cocina, la que se ha estado enseñando a lo largo de generaciones, se fundamenta en estos factores a los que cabria añadir el mayor o menor cariño que se dedique a la elaboración.
Actualmente, uno de los problemas más complejos con los que se topa uncocinero en España es la dificultad de encon trar productos de primera calidad. El pescado se agota en los mares; el futuro parece encaminado hacia las piscifactorías que aun proponiendo un producto que no es malo, nunca podrán ofrecer la magia del producto salvaje. La solución parece residir en primer lugar en las paradas biológicas que permitan la repoblación del mar y en segundo término en elcontrol de las capturas de piezas pequeñas.
En el caso de la carne, la situación es peor. Los empre sarios quieren optimizar su producción de tal modo que la única premisa válida acaba siendo conseguir cantidades mayores y en menos tiempo. Hoy en día resulta muy difí cil encontrar buey, ternera, cerdo o aves de buena cali dad, si bien, gracias a la aparición de pequeños productores artesanales...
Como ya hemos señalado, en el terreno gastronómico, el gran movimiento creativo profesional se inició a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raíz popular a una nueva institución, el res taurante. Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de restaurante. A partir deentonces, los avances tecnológi cos y los cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno. Después de una época en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución de la cocina. En los últimos cuarenta años, debido a la introducción de nuevas técni cas y actitudes gastronómicas, sehan producido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles.
Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. En los últi mos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra parte, las innovaciones que se han pro ducido tienen puntos en común.
La primera premisa a la hora de crear es fijarse un obje tivo. ¿Sequiere crear tan sólo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolu ción de la cocina. En este caso el proceso de creación se halimitado a una mezcla de ingredientes.
Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto debo introducir un término que me parece básico, el de cocina conceptual, y que ilustraré con un ejemplo. Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebollaa una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo real mente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto tortilla», que permitió. además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares. La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final; lade las tortillas es infinita.
Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros, por lo que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puer tas, insospechadas hasta ese momento.
El producto:
La calidad del productoconstituye, junto a la técnica, uno de los dos pilares básicos de la gastronomía. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y demás libros de cocina, la que se ha estado enseñando a lo largo de generaciones, se fundamenta en estos factores a los que cabria añadir el mayor o menor cariño que se dedique a la elaboración.
Actualmente, uno de los problemas más complejos con los que se topa uncocinero en España es la dificultad de encon trar productos de primera calidad. El pescado se agota en los mares; el futuro parece encaminado hacia las piscifactorías que aun proponiendo un producto que no es malo, nunca podrán ofrecer la magia del producto salvaje. La solución parece residir en primer lugar en las paradas biológicas que permitan la repoblación del mar y en segundo término en elcontrol de las capturas de piezas pequeñas.
En el caso de la carne, la situación es peor. Los empre sarios quieren optimizar su producción de tal modo que la única premisa válida acaba siendo conseguir cantidades mayores y en menos tiempo. Hoy en día resulta muy difí cil encontrar buey, ternera, cerdo o aves de buena cali dad, si bien, gracias a la aparición de pequeños productores artesanales...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.