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LAS CARNES. GENERALIDADES, VALORACIÓN COMERCIAL. MÉTODOS DE COCINADO. EL VACUNO MAYOR, VACUNO MENOR, CERDO Y CORDERO. DESPIECES Y DESGUACES. DENOMINACIÓN DE LAS PIEZAS. LAS AVES. LA CAZA. LOS DESPOJOS. EL FOIEGRAS.do.

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TEMA 15. LAS CARNES. GENERALIDADES, VALORACIÓN COMERCIAL. MÉTODOS DE COCINADO. EL VACUNOMAYOR, VACUNO MENOR, CERDO Y CORDERO. DESPIECES Y DESGUACES. DENOMINACIÓN DE LAS PIEZAS. LAS AVES. LA CAZA. LOS DESPOJOS. EL FOIE-GRAS.

Índice. 1. Introducción sobre las carnes. Generalidades.  Clasificación de las carnes. Rojas, blancas, rosadas.

2. El ganado bovino. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. Clasificación comercial. Vacuno mayor y menor. Razas de vacuno. Comercialización en el mercado.Denominaciones. Valoración comercial. Despieces del vacuno mayor y menor. Despiece de la canal. Cuarto delantero y cuarto trasero. 3. El ganado porcino. 3.1. 3.2. 3.3. Introducción. Clasificación de la carne de cerdo por categorías. Despiece. Esquema. El cerdo ibérico. Despiece del cerdo ibérico. Cortes. Aplicaciones culinarias. 4. El ganado ovino. El cordero. 4.1. 4.2. Identificación ycaracterísticas. Las denominaciones de las canales. Esquema del cordero. Piezas, cortes, aplicaciones culinarias. 5. Las aves. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8. Introducción. Valor nutritivo de las aves. Presentación en el mercado. Clasificación de las canales de pollo. Identificación y características de las aves de corral. Clasificación comercial y cualidades organolépticas. Operaciones previas alcocinado de las aves. Despiece de las aves. Cortes y denominaciones. Métodos de cocinado de las aves.

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6. La caza de pelo y pluma. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 6.9. Introducción. Caza de pelo mayor y menor. Identificación y características. Clasificación comercial. Caza mayor. Proceso de marcha hacia adelante en eltratamiento de la caza salvaje. Caza menor. La caza de pluma. Identificación, características, calidad. Tratamiento y almacenamiento de la caza. La caza en la alimentación. La cocina de la caza. Consejos sobre su preparación.

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7. Los despojos. 7.1. 7.2. Introducción. Identificación de los despojos y características. Empleos culinarios.

8. El foie-gras. 8.1.8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7. 8.8. 8.9. Introducción. Historia del foie-gras. Foie de oca o de pato. El cebado. Despiece del pato. Denominaciones. Cómo elegir un foie. Categorías del foie en el mercado. Legislación. Foie, sociedad y dietética. Degustación del foie.

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1. INTRODUCCIÓN SOBRE LASCARNES. GENERALIDADES. Se entiende por carne a todas los músculos del animal unidos al esqueleto, en estado crudo o transformado, siempre que sean apropiadas para el consumo humano. Además de los músculos, se incluyen en este apartado las vísceras, la carne, la grasa y los productos cárnicos. Como más representativa e importante se estudian las carnes que provienen del ganado bovino o vacuno,ganado porcino y ganado ovino. Clasificación de las carnes  CARNES ROJAS: Las contienen los animales adultos, como el buey, vaca, cordero, caballo, la caza de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada, avestruz, etc. Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor cantidad de hemoglobina (da color característico a la carne y transporta oxígeno desde elaparato respiratorio hasta las células de los órganos). Suelen tener alto contenido en materias grasas, entre el 20 y el 25%.  CARNES BLANCAS: Las contienen los animales jóvenes, como la ternera, cordero lechal, conejo y algunas aves de corral como pollo, gallina, pavo o el conejo. Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fácil digestión, tienen bajo contenido en hemoglobina....