La Cocina

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Alumno : Carmen Luz Ayala

Curso : Técnicas Culinarias I

Bloque : 6P – 3Q

Profesor : Jorge ZamalloaBustamante



Definición
Las mantequillas compuestas se elaboran de la misma forma. Se ablanda la mantequilla hasta el punto de pomada y después se mezclan los ingredientes. Y finalmente, y enalgunas ocasiones se tamiza. Hay otro tipo de mantequillas donde se cocinan los ingredientes para después mezclarse.
Las mantequillas compuestas sólo deben hacerse con mantequilla muy fresca. Seemplean como elemento complementario de salsas y manjares diversos, bien como elemento auxiliar para la elaboración de ciertos platos fríos, o como guarnición de determinados entremeses fríos.
Lasmantequillas cocidas a diversos grados, o simplemente fundidas, que sirven para acompañar a numerosos alimentos, tales como el pescado, las carnes y las verduras:
2.Mantequilla avellana |
Se calienta lamantequilla hasta que adquiera un color ligeramente tostado, no quemado. |
1. Mantequilla Negra |
Mantequilla cocida hasta que haya tomado un color bastante oscuro, sin que se queme,adicionada con unas gotas de vinagre.Se pueden realizar los siguientes platos: Pez Espada a la mantequilla negra con cerveza, lenguado a la mantequilla negra, corvina en mantequilla negra de limón yalcaparras. |
3.Mantequilla Fundida
Se pone la mantequilla al baño María, se calienta, se separa la materia grasa de la paste acuosa, se filtra y se reserva para su uso.
Se sirve caliente.

4.Mantequilla Noisette
Mantequilla cocida hasta que haya tomado un color bastante oscuro, pero menos que la negra, sin que se queme, adicionada con unas gotas de vinagre.
Para las mantequillas siguientes esnecesario que la mantequilla este en pomada, es decir, blanda y bien batida.
Se pueden realizar los siguientes platos: Mantequilla noisette con sesos de conejo, espinacas con mantequilla noisette y...