La cocina

Pescados y mariscos

PESCADOS

Todo el pescado se debe lavar con agua fresca y al chorro del grifo. Se debe secar inmediatamente con un trapo muy limpio.

1 501.—CALDO CORTO CON VINO BLANCO

Para 1 kg. de pescado, más o menos, se suele poner:
|agua fría abundante, |1 vaso (de los de vino) de vino blanco bueno, ||1 hoja de laurel, |zumo de ½ limón (para que no se deshaga el pescado), |
|1 trozo de cebolla pelada (40 gr. más o menos), |sal. |
|1 zanahoria grande, raspada la piel, lavada y cortada en rodajas, ||

Se cuecen todos estos ingredientes juntos durante unos 10 minutos y se retira del fuego, dejando que se enfríe.
Cuando se va a cocer el pescado, se pone este caldo corto en la pesquera (cacerola alargada con una rejilla). Se colocan las zanahorias, cebolla, etc, debajo de la rejilla. Se pone el pescado en la rejilla y se sumerge. Sí el caldo cortono cubre bien el pescado, se puede añadir agua fría.
Se pone la pesquera a fuego mediano, cubriéndola con su tapadera. Si rompiera el hervor muy rápidamente, se abrirá el pescado.
Si el pescado que se cuece es plano (lenguados, etc.), una vez que empieza a hervir el agua a borbotones se apaga el fuego y se deja dentro del agua un ratito (5 a 10 minutos). Si el pescado es ancho (merluza, etc.)se baja el fuego y se cuece despacio unos minutos más. Cuando está, se saca la rejilla, se pone al bies encima de la pesquera, para que escurra pero sin enfriarse, y se cubre con un paño limpio mojado en agua bien caliente y estrujado. Se puede tener así un ratito en espera.

2 502.—CALDO CORTO CON VINO TINTO O VINAGRE

Se prepara exactamente igual que el anterior, sustituyendo el vinoblanco por tinto o por vinagre (de vino tinto).
Este caldo corto se utiliza para dar color y sabor a la carne del pescado, por ejemplo, para las truchas, el lucio, etc,

3 503.—CALDO CORTO ESPECIAL

Receta 645.
Para el salmón, las truchas asalmonadas, etc.

4 504.—CALDO CORTO CON LECHE

|1½ litro de agua fría, |½ limón en rodajas sin piel,|
|1 vaso (de los de agua) de leche cocida y fría, |1 hoja de laurel, |
| |sal. |

Estas cantidades son sólo para orientación.
El caldo cortosiempre debe ser abundante y cubrir todo el pescado. Se aumentará según haga falta.
Se prepara todo en frío, se sumerge el pescado y se pone al fuego sin cocerlo previamente como los anteriores.
Este caldo corto se emplea sobre todo para pescados del tipo del rodaballo, raya, etc.

5 505.—MANERA DE PREPARAR LA ANGUILA

Para que ¡a anguila sea buena debe estar viva. Hay que tener muchocuidado, pues siendo así se escapan con mucha facilidad. Se agarra por la cola con un trapo y se le da un fuerte golpe en la cabeza con algo duro.
Para quitarles la piel se da un corte alrededor de la cabeza, y con un trapo se agarra la piel y se tira hacia la cola. Debe salir entera. Después se corta la cabeza y la cola. Se hace un corte en la tripa y se vacían los intestinos. Se lava bien conagua fría y se corta en trozos.

6 506.—ANGUILA FRITA (6 personas)

|1½ kg. de anguilas más bien pequeñas, |2 dientes de ajo picados. |
|½ litro de vinagre, |2 cucharadas soperas de perejil picado, |
|½ litro de aceite (sobrará),...