LA ELABORACIoN DEL VINO

LA ELABORACIÓN DEL VINO
Generalidades
Resulta difícil resumir bajo un solo epígrafe el conjunto de operaciones y transformaciones que conducen a la uva desde la viña hasta la botella debido no sólo a la enorme variedad de vinos (jóvenes, crianzas, espumosos, licorosos, blancos, tintos, etc. ) sino también al nivel aplicado en la tecnología del proceso, desde el vino casero hasta la gran bodegaindustrial. Dentro del proceso de elaboración de vino, una multitud de factores se conjugan para dar el resultado final, ese que sostienes en la copa y te golpea suavemente el paladar, despertando sensaciones, aromas y sabores. El lugar, el clima, la calidad de la uva y los procedimientos enológicos que se aplican son todos puntos cruciales para lograr esa bebida.
Recepción de la vendimiaGenralmente, la vendimia se realiza entre septiembre y hasta mediados de octubre, haciendo una separación de los racimos que sirven de los que no.  Como tal, la vendimia llega a la bodega donde se evalúa su estado y se miden entre otros parámetros su azúcar y acidez. Primero se hace el despalillado, separando el raspón de los granos de uva, que son inmediatamente estrujados ( excepto si la vinificación vaa ser por maceración carbónica ). La pasta obtenida formada por el mosto, la pulpa y los hollejos se somete, si es necesario, a las correcciones de azúcar o acidez, y a un primer sulfitado que asegure una fermentación sin alteraciones químicas o microbianas indeseadas. Así mismo, la pasta resultante se traslada por una bomba de impulsión hasta las prensas. Es fundamental que no entre en contactocon el aire para que no se inicie prematuramente la fermentación. En este punto la vinificación toma rutas distintas según se trate de hacer vinos blancos, rosados o tintos.

Fuente: HERNANDEZ, A. (2003) Microbiologia Industrial. Costa Rica: ENUDED.PP. 134
Vinificación en tinto o en blanco
Aunque son posibles muchas soluciones intermedias, el vino tinto se obtendrá a partir de variedades deuvas tintas y realizando la fermentación alcohólica del mosto en presencia de los hollejos, que contienen toda la materia colorante, es decir: fermenta en maceración. El vino blanco se obtendrá a partir de uvas blancas o incluso tintas pero evitando en todo caso el contacto del mosto con el hollejo durante el encubado, es decir, sin maceración, dejando fermentar el mosto limpio.

Fermentaciónalcohólica
En cualquiera de los casos la fermentación alcohólica debe estar asegurada bien por la presencia de levaduras naturales presentes en la vendimia o bien haciendo una siembra de levaduras en el momento del encubado. Durante la fermentación, el azúcar del mosto (glucosa y fructosa principalmente) se va transformando gradualmente en etanol por acción de las levaduras (saccharomices) encondiciones anaerobias, además de otros procesos secundarios que determinan la singularidad de cada vino. Al cabo de unos días, cuando la fermentación alcohólica haya terminado, se procede al descube de lo que ya podemos denominar vino. En el caso del tinto se somete ahora al prensado para terminar de extraer el vino que empapa los hollejos.
CONTROL DE LA FERMENTACION ALCOLICA
Temperatura: no superior a28C en vinos de crianza en jóvenes no superior a 25C

ADITIVOS DE FERMENTACION
Pie de cuba con levaduras autoctinas.
Inoculacion de L..S.A. – Activadores fermentación.
Dosificacion de anhídrido sulforoso
Enzimas pectoliticas
Acidificación
Tanizado – elagicos y protoantocianidnicos


Acabado del vino
El vino recién hecho está turbio y sin acabar, por lo que se pasa a unos nuevos depósitos donde biense le dejará hacer la fermentación maloláctica o bien se impedirá ésta, y se someterá a diferentes operaciones físicas como pueden ser la clarificación, el filtrado o la estabilización por frío con el objetivo de conseguir la estabilidad física, química y biológica, y dejarlo perfectamente limpio sin posos ni partículas en suspensión. El vino finalmente obtenido podrá ya ser embotellado o se...