La enseñanza de la gestion en los servicios de alimentos

La enseñanza de la gestión
en los servicios de alimentos
Management Education in the Food Services
PRISCILA LÓPEZ TORRES,1 LUZ MORENO GASPAR,2 CLAUDIA HUNOT ALEXANDER,3
MONTSERRAT ORTIZ LOMELÍ,4 MÓNICA AGUAYO MENDOZA5
1 Profesora del Departamento de Ciencias Sociales del Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara. Jefa
del Laboratorio de Gestión deServicios de Alimentos (CUCSINE). Nutrióloga Certificada por el Colegio Mexicano de Nutriólogos. prisloo@
gmail.com
2 Licenciada en Nutrición adscrita Departamento de Ciencias Sociales del Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad
de Guadalajara). lmorenogaspar@gmail.com
3 Profesora del Departamento de Reproducción Humana, Crecimiento y Desarrollo Infantil del CentroUniversitario de Ciencias de la Salud
de la Universidad de Guadalajara. Integrante del cuerpo académico CA-UDG-454 “Alimentación y Nutrición en el proceso salud-enfermedad”.
Nutrióloga Certificada por el Colegio Mexicano de Nutriólogos. chunot@gmail.com
4 Egresada de la Licenciatura en Nutrición del CUCS, UdeG. Gerente del Laboratorio de Gestión de Servicios de Alimentos (CUCSINE).
mon.mosha@gmail.com
5Egresada de la Licenciatura en Nutrición del CUCS, UdeG. monicaaguayo87@gmail.com
Resumen
El campo profesional de los servicios de alimentos forma parte de los curricula en los programas educativos
para formar licenciados en Nutrición en casi todo el mundo, sin embargo desde que se implementó su enseñanza
en el siglo pasado, la perspectiva y temática abordada no ha variado sustancialmente,aunque cada vez más
las organizaciones que ofrecen el servicio de alimentos demandan que los profesionales de la nutrición sean capaces
de enfrentar los retos actuales. La propuesta del presente artículo se centra en modificar la concepción de
la enseñanza sobre la administración de servicios de alimentos, como se conoce en la actualidad a la Gestión de
Servicios de Alimentos (GSA), debido a quebajo la perspectiva de los autores, esta visión responde con pertinencia
a las necesidades de campo laboral.
Descriptores: Gestión, Docencia, Administración de servicios de alimentos.
Abstract
Artículo recibido el 18/09/2010
Artículo aceptado el 11/11/2010
Conflicto de interés no declarado [ ]
Introducción
La enseñanza de los servicios de alimentos ha sido
un componente importante en loscurricula de la formación
de los profesionales de la nutrición, prácticamente
desde que ésta fue reconocida como disciplina
a finales de 1800 (Gregoire, 2006:182), aunque el
énfasis en el abordaje de ésta temática ha variado
con el paso del tiempo en cada institución educativa.
“Los servicios de alimentos son lugares donde se preparan
y sirven alimentos a personas que requierenconsumirlos” (Fontanot, 2000); estos usuarios/clientes
son llamados comensales.
Los servicios de alimentos han existido hace cientos
de años; desde los primeros restaurantes conocidos
como hostales y posadas que ofrecían alimentos
a los viajeros hasta los espacios que conocemos en la
actualidad como: comedores industriales,1 cafeterías,
cocinas económicas, comedores escolares, los servicios
dealimentos en los hospitales, en asilos, guarderías,
etc.
El reto para el profesional de la nutrición en los
servicios de alimentos es significativo, ya que, por un
lado, realiza acciones de promoción y preservación de
la salud de los comensales y, por el otro, se involucra
en actividades de gestión de la organización; esto es:
a) Preserva la salud del comensal en el corto plazo al
evitar lasenfermedades trasmitidas por alimentos
(ETA) implementando buenas prácticas de manufactura
en la preparación de los mismos al cumplir las
normas de carácter obligatorio en nuestro país,
como es el caso de las Normas Oficiales Mexicanas
de la Secretaria de Salud que se aplican en la
preparación de alimentos (Ej. NOM-251-SSA1-
2009), además de implementar normas de calidad
e inocuidad...