La gastronomía mexicana una herencia legendaria

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  • Publicado : 18 de enero de 2012
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La gastronomía mexicana una herencia legendaria.
Es del buen saber que la gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre muchas otras.

La diversidad,característica esencial de la cocina mexicana, ya que cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego, esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas. Éste es el casode platillos como la cochinita pibil de Yucatán, el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero, el cabrito de Coahuila y Nuevo León, el pan de cazón campechano, el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos platillos.

La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticadoel maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.

Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basadaprincipalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue muy común se trata del maíz y el chile, a estos se les asociaban otras especias de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido para convertirse en insumos de las más variadas cocinas.

Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias: la crianza deguajolotes y xoloitzcuintles y la caza de todo tipo de animales. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas, reptiles, peces, mamíferos y aves.

La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración. Sin embargo, una técnica muy importante es la nixtamalizacióndel maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa, cabe mencionar que esta técnica era desconocida en todo el mundo, salvo en México y en algunos países de América Central. Otra técnica era la cocción a vapor empleada, por ejemplo, en elaboración del tamal, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la leñacon la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa. Muchas de las recetas mexicanas tienen al menos algún antecedente precolombino, que es fácil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el uchepo y toda una constelación de alimentos.

A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicananuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan lagastronomía de otras regiones.

A partir de la independencia de México, la gastronomía mexicana fue consolidando las características que hoy la identifican desde el siglo XIX. Por aquella misma época entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones.

A partir de la última década del siglo XX se ha...
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