La Leche Y El Queso
Páginas: 180 (44970 palabras)
Publicado: 19 de marzo de 2015
2000 Inda Cunningham, Arturo Enrique
Derechos sobre la presente impresión:
Organización de los Estados Americanos OEA
En caso de consultas o
comentarios, ponerse en contacto
con:
Arturo Inda Cunningham
Consultor Independiente
Almendra 394
Col. Nogalar del
Campestre
Saltillo, Coahuila 25903
MÉXICO
Tel.: 52 (844) 432 - 0342
Correo-e: aeinda@prodigy.net.mx
Las opiniones expresadas no sonnecesariamente
opiniones de la OEA, de sus órganos o de sus funcionarios.
ii
La leche y el queso
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN ....................................................................... v
RECONOCIMIENTOS .............................................................. vii
INTRODUCCIÓN ...................................................................... ix
CAPÍTULO 1. LA LECHE Y EL QUESO.................................. 1
1.1
1.2
1.3
1.4
Introducción .................................................................................... 1
Las proteínas de la leche ............................................................. 10
El potencial de la leche para la fabricación de quesos ................. 16
Definición operacional de rendimiento óptimo .............................. 20CAPÍTULO 2. LA ESTRUCTURA BÁSICA DE
UN QUESO BLANCO LATINOAMERICANO .................. 25
2.1 Introducción .................................................................................. 25
2.2 Formación de la estructura básica ............................................... 28
2.3 Retención y control de la humedad ............................................. 35
CAPÍTULO 3. FACTORES QUEDISMINUYEN EL
RENDIMIENTO Y CÓMO EVITARLOS ............................ 43
3.1
3.2
3.3
3.4
Introducción .................................................................................. 43
Atención en la finca y en la planta industrial ................................ 44
La importancia de la pasteurización de la leche ........................... 52
Predicción del rendimiento y ejemplos......................................... 55
CAPÍTULO 4. OPCIONES PARA DARLE VALOR AGREGADO
AL LACTOSUERO DE QUESERÍA .................................. 63
4.1
4.2
4.3
4.4
Introducción .................................................................................. 63
Requesones ................................................................................. 67
Bebidas......................................................................................... 87
Otras opciones de uso .................................................................. 93
CAPÍTULO 5. CALIDAD E INOCUIDAD EN LA
INDUSTRIA DE QUESERÍA ............................................. 97
5.1
5.2
5.3
5.4
Introducción .................................................................................. 97
Estrategias para elmejoramiento continuo ................................ 102
El Sistema HACCP ..................................................................... 110
Un sistema integral de calidad e inocuidad ................................ 122
REFERENCIAS ..................................................................... 129
Apéndice A. Composición detallada de la leche y del lactosuero. ... 139
Apéndice B. Unaestrategia para conservar lactosueros concentrados 141
Apéndice C. Recursos ....................................................................... 142
C.1 Sitios en Internet ................................................................. 142
C.2 Proveedores de equipo, materiales y reactivos ................. 144
C.3 Videocintas en español para capacitación en
mejoramiento de la calidad y eninocuidad ............................... 155
iii
Optimización de rendimientos de quesería
iv
La leche y el queso
Presentación
El sector lácteo fue uno de los subsectores de alimentos seleccionado
desde un inicio para llevar a cabo las acciones del Proyecto de Calidad y
Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa, copatrocinado por la
Organización de los Estados Americanos, OEA, y la...
Derechos sobre la presente impresión:
Organización de los Estados Americanos OEA
En caso de consultas o
comentarios, ponerse en contacto
con:
Arturo Inda Cunningham
Consultor Independiente
Almendra 394
Col. Nogalar del
Campestre
Saltillo, Coahuila 25903
MÉXICO
Tel.: 52 (844) 432 - 0342
Correo-e: aeinda@prodigy.net.mx
Las opiniones expresadas no sonnecesariamente
opiniones de la OEA, de sus órganos o de sus funcionarios.
ii
La leche y el queso
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN ....................................................................... v
RECONOCIMIENTOS .............................................................. vii
INTRODUCCIÓN ...................................................................... ix
CAPÍTULO 1. LA LECHE Y EL QUESO.................................. 1
1.1
1.2
1.3
1.4
Introducción .................................................................................... 1
Las proteínas de la leche ............................................................. 10
El potencial de la leche para la fabricación de quesos ................. 16
Definición operacional de rendimiento óptimo .............................. 20CAPÍTULO 2. LA ESTRUCTURA BÁSICA DE
UN QUESO BLANCO LATINOAMERICANO .................. 25
2.1 Introducción .................................................................................. 25
2.2 Formación de la estructura básica ............................................... 28
2.3 Retención y control de la humedad ............................................. 35
CAPÍTULO 3. FACTORES QUEDISMINUYEN EL
RENDIMIENTO Y CÓMO EVITARLOS ............................ 43
3.1
3.2
3.3
3.4
Introducción .................................................................................. 43
Atención en la finca y en la planta industrial ................................ 44
La importancia de la pasteurización de la leche ........................... 52
Predicción del rendimiento y ejemplos......................................... 55
CAPÍTULO 4. OPCIONES PARA DARLE VALOR AGREGADO
AL LACTOSUERO DE QUESERÍA .................................. 63
4.1
4.2
4.3
4.4
Introducción .................................................................................. 63
Requesones ................................................................................. 67
Bebidas......................................................................................... 87
Otras opciones de uso .................................................................. 93
CAPÍTULO 5. CALIDAD E INOCUIDAD EN LA
INDUSTRIA DE QUESERÍA ............................................. 97
5.1
5.2
5.3
5.4
Introducción .................................................................................. 97
Estrategias para elmejoramiento continuo ................................ 102
El Sistema HACCP ..................................................................... 110
Un sistema integral de calidad e inocuidad ................................ 122
REFERENCIAS ..................................................................... 129
Apéndice A. Composición detallada de la leche y del lactosuero. ... 139
Apéndice B. Unaestrategia para conservar lactosueros concentrados 141
Apéndice C. Recursos ....................................................................... 142
C.1 Sitios en Internet ................................................................. 142
C.2 Proveedores de equipo, materiales y reactivos ................. 144
C.3 Videocintas en español para capacitación en
mejoramiento de la calidad y eninocuidad ............................... 155
iii
Optimización de rendimientos de quesería
iv
La leche y el queso
Presentación
El sector lácteo fue uno de los subsectores de alimentos seleccionado
desde un inicio para llevar a cabo las acciones del Proyecto de Calidad y
Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa, copatrocinado por la
Organización de los Estados Americanos, OEA, y la...
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