La leche

Definición de leche.
Podemos definir a la leche, científicamente, como la secreción de PH neutro (6,5 a 6,7) de la glándula mamaria de los mamíferos. Se trata de una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloidea de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos, caseína y otras proteínas. La leche también contiene enzimas, anticuerpos,hormonas, pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavina), células (epitetales, leucocitos, bacterias y levaduras), CO2, O2 y nitrógeno. Por eso desde el punto de vista químico la leche constituye un sistema complejo.
Las partículas de grasas y de proteínas de la leche son responsables del color, consistencia y de su tono blanco (opalescencia). El color también es un resultado de la dispersión de laluz por las proteínas, grasa, fosfatos y citrato de calcio. La calidad homogénea de la leche aumenta la coloración blanca, ya que las partículas fragmentadas reflejan mayor cantidad de luz, mientras que la leche descremada tiene un color más azulado debido a la menor cantidad de partículas grandes en suspensión.
La leche de algunas especies, como la de vaca, la de búfalo y la de cabra, se utilizacomo un importante alimento para los humanos por su calidad nutricional (fuente de proteínas, de vitaminas A y B2, de fósforo y calcio). Pero cada animal produce una leche con un perfil nutricional diferente.
Leche: clasificación y tipos
Leches Ácidas y Acidificadas:
Yogurt: En su elaboración se puede partir de leche entera, total o parcialmente descremada, previamente pasteurizadas.
En lechepreferentemente esterilizada, se procede a sembrar diversas cepas de bacterias formadoras de ácido láctico que, por ser termófilas y acidificar el medio, evitan el desarrollo de gérmenes indeseables.
Aunque puede variar el uso de algunas variedades según la técnica de cada elaborador, es común el empleo de lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus y lactobacilo yoghurti.
La mayoracidez del medio proporcionada por el ácido láctico formado hace que se formen pequeños coágulos de caseína, lo que da una textura especial al producto y una muy escasa proteólisis. También tendrá lugar una muy ligera formación de vitaminas del grupo B sin mayor valor nutricional por lo escasa. Se favorecería el aprovechamiento del Ca, P y Mg, preexistentes en la leche al producirse su ionificación.El “yogurt fantasía“ es aquél al que se le ha agregado frutas, sabores, aromas u otros permitidos. En el comercio existen variedades con sacarosa, glucosa y también con agregado de edulcorantes artificiales.
Leches Ácido-Alcohólicas:
Kefir: Se puede obtener a partir de leches de vacas, cabras u ovejas. Una vez hervidas se les agregan los granos de Kefir. Estos granos están formados por floradesecada que contiene una levadura, el Sacharomyces Kefir, los estreptococos lactis A y B y el lactobacilo caucásico.
Estos granos se agregan a la leche hervida cuando ésta aún está tibia, y se deja desarrollar su acción fermentativa, removiendo dos o tres veces por día para favorecer la aireación.
Se termina la operación con el colado de la leche por una malla muy fina y se guardan los granos deKefir para una nueva elaboración. Los productos que se forman son ácido láctico, succínico y alcohol.
Buttermilk: Puede obtenerse a partir del desuero de la manteca. También puede hacerse actuando sobre leche descremada, pasteurizada o esterilizada. Sobre cualquiera de ellas se hacen actuar cepas de streptococcus lactis y cremoris.
Es un tipo de leche que se usó frecuentemente en laalimentación de lactantes con trastornos digestivos. Se abandonó ante el avance de leches industrializadas modificadas con el objeto de semejar a la leche humana y otras preparaciones semejantes.
Otras Leches Ácidas:
Babeurre: Leche descremada acidificada con fermento Lab o por el agregado de flora formadora de ácido láctico. Es muy semejante al buttermilk.
Sus indicaciones también fueron las mismas....