La Mantequilla
Páginas: 3 (565 palabras)
Publicado: 19 de junio de 2012
HISTORIA
•La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos.
•Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidashorizontalmente sobre el suelo.
•Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.
•Más tarde, las poblacioneseuropeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estoscontinentes.• La mantequilla era un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.
• A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas.
• Con lascentrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla.
DEFINICIÓN
Según la NOM- 185-SSA1-2002.
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa dela crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua enaceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.
OPERACIONES DEL PROCESO
Tratamiento de la crema
NORMALIZACIÓN
Regular el nivelgraso de la crema, de 35 a 40% de grasa.
NEUTRALIZACIÓÓNÓÓNNN
Reducción de la acidez en las cremas ácidas.
PASTEURIZACIÓ
Destrucción gérmenes patógenos, enzimas como las peroxidasas y lipasasque son perjudiciales para la conservación de las grasas.
Condiciones
90-92°C por 30 segundos.
MADURACIÓN
Cultivos seleccionados llamados “starters”.
Objetivo:
Producir ácido láctico y...
•La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos.
•Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidashorizontalmente sobre el suelo.
•Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.
•Más tarde, las poblacioneseuropeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estoscontinentes.• La mantequilla era un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.
• A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas.
• Con lascentrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla.
DEFINICIÓN
Según la NOM- 185-SSA1-2002.
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa dela crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua enaceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.
OPERACIONES DEL PROCESO
Tratamiento de la crema
NORMALIZACIÓN
Regular el nivelgraso de la crema, de 35 a 40% de grasa.
NEUTRALIZACIÓÓNÓÓNNN
Reducción de la acidez en las cremas ácidas.
PASTEURIZACIÓ
Destrucción gérmenes patógenos, enzimas como las peroxidasas y lipasasque son perjudiciales para la conservación de las grasas.
Condiciones
90-92°C por 30 segundos.
MADURACIÓN
Cultivos seleccionados llamados “starters”.
Objetivo:
Producir ácido láctico y...
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