La manzana

Licenciatura en gastronomia
TPO Nº1
La Manzana



El Manzano
Se desconoce el origen exacto del manzano, aunque se cree que procede del cruzamiento y selección de varias especies de manzanos silvestres europeos y asiáticos.
Según V.V. Ponomarenko es Malussieversii (Ledeb.) Roem., una especie de manzano silvestre que crece de forma natural en las regiones montañosas de Asia media, podríaser esta especie de la que se habrían originado, hace 15.000-20.000 años, las primeras razas cultivadas de manzano.
Es resistente al frío y no necesita mucha cantidad de calor y luz para la maduración y prefiere los climas húmedos a los secos. Las flores son sensibles a las heladas tardías de primavera, la utilización de riego anti-heladas u otros sistemas de protección son habituales en aquellaszonas con elevado riesgo.
El manzano soporta temperaturas inferiores a los -10ºC, sin que por ello se afecte su corteza, aunque al descender por debajo de los -15ºC pueden perderse algunas yemas florales. La gran intensidad luminosa puede producir frutos vítreos y los grandes calores favorecen el oscurecimiento interno.
Se adapta a la mayoría de los terrenos, aunque prefiere los desilíceo-arcillosos, pero muy frescos. Por tener el sistema de raizes superficial puede vivir en terrenos poco profundos y tolera el césped mejor que ningún frutal.

Características de la Manzana
Forma: son por lo general de forma ovoide, a veces alargada o redonda, que esconden numerosas semillas de color oscuro en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa.
Tamaño y peso: las manzanas máscomercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75 milímetros hasta los 85 o más. Su peso varía desde 170 gramos hasta 250 gramos.
Color:los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne diferentes.
Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescantey jugosa, y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y azucarados. La carne es más o menos aromática según la variedad.

Parámetros de calidad
A la hora de elegir las manzanas, se deben desechar aquellas con golpes, pudrición, arrugas, puntos blandos, máculas o manchas, si bien las que tienen algunas máculas más o menos oscuras o parezcanmoteadas pueden estar perfectamente sanas. Estas motas pueden estar extendidas por toda la piel y son una de las características de algunas variedades, normalmente excelentes para su uso en la cocina.
La madurez de las manzanas se puede comprobar asiéndolas por el centro y aplicándoles una ligera presión, si la carne es firme o la piel sólo se arruga ligeramente, la manzana está en su mejor punto desazón. La pulpa siempre debe ser firme, aromática y no debe resultar harinosa.
En la práctica, es frecuente posponer demasiado el momento de la comercialización. Con ello, las sustancias de reserva contenidas en la fruta se van agotando y en algunos casos, denotan una pérdida de sabor, razón por la cual el consumidor queda descontento y desconfía de los frutos de cámara.
Composición
Losprincipales componentes son:
Pectina:Actua como una fibra soluble. Ayuda en la disolución del colesterol y es una buena arma contra la diabetes.
Aminoácidos escenciales: Arginina, Histidina, Isoleucina, Valina, Metionina
Ácidos: glutamínico, linoleico (Vitamina F ),málico , oleico, palmítico y cafeico.
Azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa
Alcoholes: Sorbitol
Nutricional
Valoresnutricionales de la manzana por cada 100g:
• Agua 84 g.
• Calorías 59 kcal.
• Carbohidratos 15 g.
• Proteínas 0.19 g.
• Fibras 2.7 g.
• Lípidos 0,4 g.
• Potasio 115 mg.
• Calcio 7 mg.
• Fósforo 7 mg.
• Magnesio 5 mg.
• Azufre 5 mg.
• Hierro 0,18 mg.
• Vitamina B3 (Niacina) 0, 17 mg.
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