La Nueva Gastronomía Mexicana

La evolución de la gastronomía, con la proliferación de nuevas técnicas, colores y sabores, también ha provocado un cambio en el léxico que se utiliza ante la mesa y el mantel. Palabras como "deconstrucción", "junk food" o "quinta gama" son utilizadas cada vez más entre los círculos gastronómicos, ya sea por los auténticos "gourmets" o por los también numerosos "snobs". Con el propósito dedefinir esos vocablos desde el rigor que otorga una amplia sapiencia en asuntos de la cocina, tanto por medio de los libros como del trabajo de campo, José Carlos Capel, en colaboración con Julia Pérez, escribió el diccionario gastronómico del siglo XXI, con el sugerente título Fashion Food. En entrevista con La Jornada Capel analizó las tendencias más vanguardistas de los nuevos líderes mediáticos, loschefs de nombre internacional, así como la -a su juicio- necesidad de la cocina mexicana de "mejorar su estética y textura".

Hay una nueva terminología para los recientes conceptos de cocina y para los ingredientes diferentes, que antes no se empleaban. Entonces a cada tiempo le corresponde un vocabulario. Los principales cambios entre la cocina del siglo pasado y el actual. Son muchos.Primero la influencia dietética, pues hay una obsesión generalizada en el mundo entero sobre ese aspecto. La salud cuenta muchísimo y eso lleva consigo una comida supuestamente más ligera. También hay una pérdida de identidad clarísima en todas las cocinas del planeta por la creciente globalización. Estamos inmersos en una fusión permanente de productos, de técnicas y conceptos. Creo que hay un avancetremendo en los platos de cuarta y quinta gama, o sea en los hogares se están comiendo los platillos preparados en otros sitios, que se regeneran y se recalientan en los puntos de alimentos y las ensaladas listas para consumir, preparadas y en trozos.

"La restauración colectiva avanza terriblemente por la idea de la comida rápida, el fast food, es decir, que avanza la comida basura de una maneratremenda, mientras la alta cocina se ha vuelto más refinada y más ligera que nunca al mismo tiempo."



La técnica culinaria ha mejorado, pues siempre se ha utilizado, por ejemplo, en la alta cocina francesa. Lo que pasa es que hay un cambio de tendencia: ahora se analizan más los productos y eso es una moda que ha sido impulsada desde España. Es la tecnococina o cocina tecnocreativa, quesuma dos cosas: imaginación y creatividad al mismo tiempo. Todo eso con un conocimiento técnico de los productos y de las reacciones químicas y sicoquímicas que afectan a los alimentos. No es malo conocer el fondo de las cosas para luego tratarlas mejor.
La ciencia se saca del laboratorio y se lleva a la mesa de la cocina, porque ciencia y cocina caminan de la mano en estos momentos. Pero estotambién provoca la pérdida de identidad de la que hablaba antes. Hay una tendencia a la pérdida de raíces por la globalización y por la fusión. Estamos en la gran crisis de la cocina de la memoria. La memoria tradicional se está perdiendo y se está cambiando por otra distinta.

Al referirnos a la comida no solo lo hacemos en el mero sentido material, sino como acto vinculado a la cultura de lospueblos. La cadena alimentaria de los mexicanos está conformada por diferentes eslabones de los cuales hay uno que se distingue por sobre el resto: el consumo del maíz. Todos los sectores sociales lo comen, sobre todo la tortilla, sin distinción de nivel social, económico, regional, intelectual o cultural. La cocina tradicional mexicana está basada en el intercambio de ingredientes indígenas yeuropeos, aunque mantiene un fuerte predominio prehispánico. Es una cocina mestiza con influencias de otros países, sobre todo de Francia. Esto se debe a los avatares en los cuales se vio envuelto el pueblo mexicano a lo largo de su historia.
En la segunda mitad del Siglo XIX fue invadido por los franceses teniendo a Maximiliano y Carlota como sus máximos referentes. Y durante el gobierno de Porfirio...