La papa y la batata

Instituto General de Gastronomía

Monografía: Papa y batata

2007

La Papa

Introducción

La papa es un tubérculo que se cultiva en casi todos los países del mundo. Existen muchas variedades, propias de cada país, cada una de ellas con una cualidad diferente. Como resultado, la papa es adecuada para la mayoría de los estilos culinarios, y quizá el alimento básico más versátil: ha sidoreconocida como uno de los cultivos más importantes para el consumo humano. Rusia, Polonia y Alemania son los principales productores, seguidos de cerca por Holanda, Chipre e Irlanda.
Por año se consume un promedio de 109 kg de papas per cápita, lo que no es una mala noticia si se tiene en cuenta las propiedades nutritivas de este apreciado tubérculo. La ración media de 225 g de papas aporta180 calorías, y contiene proteínas, almidón y fibra, además de ser una buena fuente de vitamina C. La mayor parte de las vitaminas de encuentran justo bajo la piel, motivo por lo cual se sugiere que la papa se cueza con la piel y solo se pele después. Si se cocina sin materia grasa, la papa puede desempeñar un papel primordial en una dieta de adelgazamiento.
Pero la papa no siempre ha gozado de tanbuena reputación. Es originaria de Sudamérica y se cree que ya existía en el tercer milenio a.C. Cultivada por los incas, no se conoció en el resto el mundo hasta que, en el siglo XVI, Francisco Pizarro, conquistó Perú. El comercio de minerales atrajo hacia allí mucha gente, que, a su vez exportó la papa al resto del mundo. Entonces se conocía con diversos nombres, que reflejaban los diferentesmétodos de cocción de los indios.
Ya en aquella remota época de la historia, la papa se consumía tanto fresca, como seca. Actualmente, por la comodidad de su comercialización, por su precio y por su versatilidad, la papa goza de gran popularidad en el mercado alimentario.
La papa llegó a Europa a través de España, en seguida se hizo famosa por sus propiedades tanto nutritivas como curativas, lositalianos creían que las heridas se curaban frotando la zona afectada con una papa cocida. El papa Pio IV, que creía en ello, se hizo enviar papas cuando padeció una enfermedad y después empezó a cultivarlas en Italia, que luego pasó a Bélgica, Alemania, Suiza y Francia, pero no se hizo popular en las islas británicas hasta que Francis Drake viajó al Nuevo Mundo y consumió ávidamente papas juntocon los hambrientos colonos ingleses.
Con el tiempo repatriados por sir Walter Raleigh, los colonos introdujeron la papa en Gran Bretaña, donde Raleigh la cultivó en sus propias tierras. También fue él quien la hizo llegar a Irlanda, donde se descubrió que las propiedades del suelo eran ideales para su cultivo. Los irlandeses, que en esa época pasaban hambre, pronto adaptaron la papa como propia,y se convirtió en un producto básico.
Actualmente existen muchas variedades de papas, cada una es adecuada para un tipo de cocción distinto: para asar, hervir, hornear, freír o hacer puré. Lo que la hace tan versátil es su consistencia, y el hecho de que absorbe con facilidad otros sabores.



La papa

La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatológico,se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amiláceos. Solas o acompañando verduras o alimentos de origen animal constituyen un alimento de uso muy extendido en la Sociedad Occidental. Sin embargo, el consumo ha disminuido en los países desarrollados durante las últimas décadas debido, de forma análoga al pan, al poco prestigio alimenticioque tiene lo cual justifica, al menos en parte nuestros desequilibrios nutricionales.

Composición química

Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayoría es el agua que constituye casi el 80% del total.
Le siguen los carbohidratos que constituyen el 16-20% entre los que hay que destacar el grupo de los almidones que son polisacáridos complejos que se absorben como...