La papaina y bromelina 1

“UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA”
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS.
ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
1990725118110
TEMA:
La papaina y bromelina ¿qué enzima es más efectiva como ablandador de carnes en la industria alimentaria?
ASIGNATURA:
Bioquímica de Alimentos I
INGENIERO:
Carlos Luis Mori Nuñez
INTEGRANTES:
Gabriela Rojas Villamonte
DiegoRivera Rodriguez
Andrea Ticona Valdivia
Ximena Rubatino Calle
Eloy Canahuiri Roncalla
Flavia Portugal Molina
Yoanita Cabrera Huamani
SEMESTRE: III - 2015
La papaina y bromelina ¿Qué enzima es más efectiva como ablandador de carnes en la industria alimentaria?
INDICE
Caratula _____________________________________________________________________ _ 1
Titulo________________________________________________________________________ 2
Índice _______________________________________________________________________ 3
Introducción __________________________________________________________________ 4
Las enzimas ____________________________________________________________ 5
¿Qué son las enzimas? _______________________________________________ 5
Estructura deenzimas ________________________________________________ 5
Clasificación de las enzimas ____________________________________________ 6
Complejo enzima- sustrato ____________________________________________ 7
La papaína _____________________________________________________________ 8
Composicion y características __________________________________________ 8Propiedades ________________________________________________________ 8
Uso _______________________________________________________________ 9
La bromelina ___________________________________________________________ 9
Composición y características __________________________________________ 9
Propiedades _______________________________________________________ 10
Uso______________________________________________________________ 11
Características generales de la carne y componentes fundamentales _____________ 11
Características físico-químicas _________________________________________ 11
Agua ______________________________________________________ 11
Lípidos _____________________________________________________ 11
Proteínas_________________________________________________ 12-13
Características organolépticas _________________________________________ 14
Textura de la carne ___________________________________________ 14
Color de la carne _____________________________________________ 15
Olor y sabor de la carne ________________________________________ 16
Propiedades funcionales______________________________________________ 17
Poder emulsionante ___________________________________________ 17
Poder gelificante ______________________________________________ 17
Comparación __________________________________________________________ 17
Hipótesis _____________________________________________________________ 18
Determinación de las variables___________________________________________ 18
Variables controladas _______________________________________________ 18
Variables dependientes _____________________________________________ 18
Variables independientes ____________________________________________ 19
Metodología de la experimentación ________________________________________ 19Resultados______________________________________________________________ 20
Conclusiones____________________________________________________________ 24
Resúmen________________________________________________________________24
Bibliografía______________________________________________________________25
INTRODUCCIÓN
La carne es una de las fuentes más importantes a nivel nutritivo y sensorial, posee sustancias que otros alimentos no pueden...