La Reposteria Bella
Páginas: 20 (4975 palabras)
Publicado: 12 de noviembre de 2012
Índice
Introducción 2
Hidratos de Carbono 3
Tipos de Azucares 4
¿Qué es el Azúcar isomalt? 5
Propiedades Organolépticas 7
Propiedades Fisicoquímicas 7
Solubilidad 8
Resistencias Físico- Químicas 8
Aplicación 9
Higroscopicidad 9
Polioles o polialcoholes 9
Cristalización: 11
Como Se forman los cristales de azúcar 12
Figuras de Azúcar 13Los azucares y el deterioro de los dientes 15
Isomalt ayuda con el problema de Diabetes. 16
Como es digerido el Isomalt 17
Edulcorante 18
Normas 20
Bibliografía 21
Introducción
La tecnología de la elaboración de dulces se basa esencialmente en la ciencia y arte del manejo del azúcar, su principal ingrediente, con vistas sobre todo a la obtención de efectosespeciales de textura.
El azúcar normal es un alimento magnifico. El azúcar es pura sensación, placer cristalizado. Todos los seres humanos tienen en común un gusto innato por su dulzura, que empezaos a experimentar en la leche materna, y que es el sabor de la energía que impulsa toda la vida. Gracias a este profundo atractivo, el azúcar y los alimentos ricos en azúcar figuran entre los máspopulares y consumidos en todo el mundo. En siglos pasados, cuando el azúcar era escaso y caro, eran lujos reservados para los ricos y para el momento culminante de la cocida. En la actualidad, el azúcar es barato y los dulces se han convertido los placeres cotidianos y usuales, bocados asequibles y entretenidos. Algunos son clásicos de siempre, nata y azúcar cocinados en ricos caramelos pardos, oazucares trasparentes teñido para que parezca un fragmento de cristal coloreado (isomalt). Y otras son provocativas novedades con deslumbrantes colores no naturales , formas caprichosas, bolsas ocultas de cas seseante y dosis excesivas de acidez o especias que llegan a quemar.
En la cocina el azúcar es un ingrediente versátil. Como la dulzura es una de las pocas sensaciones gustativas básicas, loscocineros añades azúcar a toda clase de platos para enriquecer y equilibrar su sabor. El azúcar interfiere de manera útil con la coagulación de las proteínas y ablanda a red de gluten de los alimentos horneados y la red de albumina de las natillas y cremas. Si calentamos azúcar lo suficiente para romper sus moléculas, genera colores atractivos y una complejidad de sabor cada vez mayor: ya no essolo dulzura sino acidez, amargor y un aroma pleno y rico. Y el azúcar es material escultórico. Se le añade un poco de humedad y mucho calor y podemos obtener de él una amplia gama de consistencias moldeables: cremosa, crujiente, quebradiza, y dura como una roca.
La historia del azúcar no es todo dulzura y luz. Su atractivo fue una fuerza destructora en la historia de África y las Américas, cuyaspoblaciones fueron esclavizadas para satisfacer el hambre europea de azúcar. Y en la actualidad, al desplazar de nuestra dieta a alimentos mas nutritivos, el azúcar contribuye indirectamente a varias enfermedades modernas de la sociedad opulenta. Como la mayoría de las cosas buenas de la vida, lo mor es disfrutarlo con moderación. Como ora de esas cosas buenas la grasa, es fácil consumirdemasiado azucaren alimentos manufacturados, sin darnos cuenta de ello.
Hidratos de Carbono
Los hidratos de carbono son el segundo grupo de compuestos químicos que más abunda en los alimentos, después del agua.
Se encuentra en mayor proporción en alimentos de origen vegetal como los cereales, leguminoso, tubérculos, frutas y verduras.
En productos de Origen animal, como leche, carne,huevo, los encontramos en mayor proporción.
Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrogeno y oxígeno. El hidrogeno y el oxígeno está en la misma proporción que el agua.
Los hidratos de carbono que tiene importancia en la preparación de alimentos son los azucares, almidones, fibras y gomas principalmente.
La clasificación de los hidratos de carbono se da...
Introducción 2
Hidratos de Carbono 3
Tipos de Azucares 4
¿Qué es el Azúcar isomalt? 5
Propiedades Organolépticas 7
Propiedades Fisicoquímicas 7
Solubilidad 8
Resistencias Físico- Químicas 8
Aplicación 9
Higroscopicidad 9
Polioles o polialcoholes 9
Cristalización: 11
Como Se forman los cristales de azúcar 12
Figuras de Azúcar 13Los azucares y el deterioro de los dientes 15
Isomalt ayuda con el problema de Diabetes. 16
Como es digerido el Isomalt 17
Edulcorante 18
Normas 20
Bibliografía 21
Introducción
La tecnología de la elaboración de dulces se basa esencialmente en la ciencia y arte del manejo del azúcar, su principal ingrediente, con vistas sobre todo a la obtención de efectosespeciales de textura.
El azúcar normal es un alimento magnifico. El azúcar es pura sensación, placer cristalizado. Todos los seres humanos tienen en común un gusto innato por su dulzura, que empezaos a experimentar en la leche materna, y que es el sabor de la energía que impulsa toda la vida. Gracias a este profundo atractivo, el azúcar y los alimentos ricos en azúcar figuran entre los máspopulares y consumidos en todo el mundo. En siglos pasados, cuando el azúcar era escaso y caro, eran lujos reservados para los ricos y para el momento culminante de la cocida. En la actualidad, el azúcar es barato y los dulces se han convertido los placeres cotidianos y usuales, bocados asequibles y entretenidos. Algunos son clásicos de siempre, nata y azúcar cocinados en ricos caramelos pardos, oazucares trasparentes teñido para que parezca un fragmento de cristal coloreado (isomalt). Y otras son provocativas novedades con deslumbrantes colores no naturales , formas caprichosas, bolsas ocultas de cas seseante y dosis excesivas de acidez o especias que llegan a quemar.
En la cocina el azúcar es un ingrediente versátil. Como la dulzura es una de las pocas sensaciones gustativas básicas, loscocineros añades azúcar a toda clase de platos para enriquecer y equilibrar su sabor. El azúcar interfiere de manera útil con la coagulación de las proteínas y ablanda a red de gluten de los alimentos horneados y la red de albumina de las natillas y cremas. Si calentamos azúcar lo suficiente para romper sus moléculas, genera colores atractivos y una complejidad de sabor cada vez mayor: ya no essolo dulzura sino acidez, amargor y un aroma pleno y rico. Y el azúcar es material escultórico. Se le añade un poco de humedad y mucho calor y podemos obtener de él una amplia gama de consistencias moldeables: cremosa, crujiente, quebradiza, y dura como una roca.
La historia del azúcar no es todo dulzura y luz. Su atractivo fue una fuerza destructora en la historia de África y las Américas, cuyaspoblaciones fueron esclavizadas para satisfacer el hambre europea de azúcar. Y en la actualidad, al desplazar de nuestra dieta a alimentos mas nutritivos, el azúcar contribuye indirectamente a varias enfermedades modernas de la sociedad opulenta. Como la mayoría de las cosas buenas de la vida, lo mor es disfrutarlo con moderación. Como ora de esas cosas buenas la grasa, es fácil consumirdemasiado azucaren alimentos manufacturados, sin darnos cuenta de ello.
Hidratos de Carbono
Los hidratos de carbono son el segundo grupo de compuestos químicos que más abunda en los alimentos, después del agua.
Se encuentra en mayor proporción en alimentos de origen vegetal como los cereales, leguminoso, tubérculos, frutas y verduras.
En productos de Origen animal, como leche, carne,huevo, los encontramos en mayor proporción.
Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrogeno y oxígeno. El hidrogeno y el oxígeno está en la misma proporción que el agua.
Los hidratos de carbono que tiene importancia en la preparación de alimentos son los azucares, almidones, fibras y gomas principalmente.
La clasificación de los hidratos de carbono se da...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.