La tecnica del pozole

Fray Bernardino de Sahagún relató, en sus crónicas en la "Historia General de las Cosas de la Nueva España", que durante las fiestas en honor al dios Xipe, al emperador Moctezuma Ilhuicamina se le servía un enorme plato de pozole.
Pozole significa espuma, en náhuatl, porque al cocerse los granos del maíz cacahuazintle, que es el que se usa para su elaboración, se forman las flores, que danapariencia de espuma. Es una receta prehispánica.
Este caldo es preparado con los granos de un maíz especial (cacahuazintle), que son pre-cocidos en una solución de agua con óxido de calcio (cal), por un par de horas, por lo que los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor, lo que da una apariencia de espuma.
Luego se vuelven a cocer los granos demaíz y se agrega la carne, los chiles, tomates según sea el tipo de pozole que se va a preparar.
Al momento de servirlo, se colocan en la mesa otros ingredientes para agregar al gusto como lechuga, cebolla, orégano, limón, rábano, chile, tortillas tostadas, crema y queso.
Es un platillo muy apreciado y reclamado por todos los mexicanos y se puede encontrar en las pozolerías de casi todos lospueblos y en la ciudad. Es un platillo típico en las fiestas porque se pueden preparar grandes cantidades, y es rendidor para satisfacer a muchos invitados.
Diferentes tipos de pozole
El pozole es preparado y consumido en casi todo el país, los más famosos son los de Sinaloa, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Colima, Guanajuato y Guerrero.
Entre los que se destaca, desde luego, el pozole blanco que es elbásico, de donde se derivan los demás. Así tenemos varios tipos de pozole:
* El pozole rojo es típico de Sinaloa, tiene salsa de chile rojo, normalmente chile guajillo y carne de cerdo, es el de mayor consumo en México.
* El pozole verde es típico del estado de Guerrero, usa salsa de tomate verde. En la región de la Costa Grande de Estado de Guerrero incluso se le agregan una o dossardinas de lata.
* El pozole blanco no usa salsa.
* El pozole vegetariano sustituye la carne por queso Oaxaca, hongos o champiñones.
* El pozole de Elote, hecho con cabeza de cerdo, elotes y chiles anchos.
* El pozole de Jalisco, con carne de cerdo y gallina y una salsa de chile pasilla y de árbol.
* En Michoacán se le agrega chicharrón.
* En Colima, queso blanco.
* Tambiénse usa el nombre pozole para denominar a la bebida pozol, basada en cacao y maíz, que se consume principalmente en el sureste de México y en Centroamérica.
* En Tamaulipas se hace un pozole de mariscos, con camarón, almejas, pescado y tomate verde.
* En Colima, se puede encontrar el pozole seco, el cual no contiene ningún tipo de caldo.
Cómo preparar pozole
Ingredientes para lapreparación:
* 500 gramos de maíz cacahuazintle (ya existen bolsas de maíz preparado)
* 4 dientes de ajo
* 1 ½ kilogramos de carne de cerdo
* 2 limones
* 1 cebolla grande
* Orégano
* Chile piquín en polvo
* Sal gruesa
* Lechuga finamente picada
* Crema
* Queso
Preparación:
El maíz debe estar previamente preparado para este platillo; para ello, una de las formasde prepararlo es la siguiente: limpiar y descabezar el maíz, hervir cada kilogramo de granos en cinco litros de agua conteniendo cincuenta gramos de cal.
Una vez que pegó el hervor, retirar del fuego y dejar reposar 24 horas. Una vez cumplido el tiempo de reposo se limpia el grano de su piel con un chorro de agua y se le quita la cabeza.
Aunque ya existen bolsas de maíz preparado y se compran enlos supermercados, así que sólo necesitas enjuagar el maíz con agua de la llave y ponerlo a hervir con la carne.
Tomar los 500 gramos de maíz para pozole, colocarlos en una olla con 2 litros de agua con los 4 dientes de ajo machacados.
Cuando los granos revienten en forma de flor y aparezca la característica espuma se debe agregar la carne de cerdo cortada en trozos pequeños y regulares (es...