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Estableciendo una respuesta para la cristalización del arroz y del maíz, se debe conocer la química que involucra a tales productos, los cuales dentro de su constitución ambos son carbohidratosformados por amilosa y la amilopectina; que contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. La cristalinidad ocurrida en estos carbohidratos, es producida por el ordenamiento de lascadenas de amilopectina, un fenómeno importante que presenta el almidón es la gelatinización, al echar granos de almidón en agua, se produce una dispersión ya que no es soluble, pero los granos soncapaces de embeber agua, este fenómeno aumenta con la temperatura. Es un proceso irreversible. A una determinada temperatura el grano se rompe y aparece la gelatinización. Cada almidón tiene un punto degelatinización diferente, por ejemplo, el del maíz es a 70-72 °C. Las dispersiones de almidón son viscosas y esta viscosidad varía con la temperatura. Los geles pueden cristalizar con el tiempo y esaquí donde ocurre la retrogradación, que no es más que el calentamiento del grano y posterior enfriamiento; recordemos que los almidones son encontrados en cereales, otros en tubérculos y lasleguminosas también se incluyen en esto.
Un exceso de temperatura combinado con un proceso de enfriamiento lento tras una pre- cocción, o simplemente el exceso de temperatura o temperaturas bruscas pormala operación de la secadora en el proceso favorece la cristalización del grano por causa de los almidones en los cereales, la evidencia de esto es un defecto para la agroindustria del arroz y del maízel cual el grano presenta una superficie cuarteada o grietas fáciles de reconocer a simple vista por sus líneas características.
Estos “defectos” son aprovechados en la agroindustria, ya queprobablemente no se emplee el producto para el uso de harinas precocidas u obtención de arroz cargo, pero si es altamente empleado en la industria de las salsas, pastas alimenticias, cereales de arroz o...