La vaca

JUGO DE COCCIÓN

Un Jugo de Cocción es , aquel proveniente de la caramelización (dorado en aceite o en mantequilla) , de trozos de huesos , y pedazos de recortes de carne de lapieza que voy a servir; es decir si sirvo un ciervo , el jugo es de huesos de ciervo , y viceversa. Este puede llevar algunas verduras como zanahoria , o cebolla , y echalottes , cortadaséstas en matignon , lo cual no es lógicamente acertado ya que lo que queremos es obtener una reducción (hasta seis y siete veces) con lo mejor del sabor de la pieza a cocinar , lo quesí es recomendable es la adición de tomate cubeteado ( con piel , sin semilla , nó para dar sabor a tomate , sino para aportar color al¨ joux¨ ( por ¨joux d`rotî, jugo de rotización) .Es recomenfdable , para que ñla técnica sea precisa , el òner a dorar los huesos trozadfos , Y NO REVOLVERLOS , NI SALTEARLOS , dejar caramelizar con paciencia, sólo cuando esté dorado, por completo , si no es así , el color del jugo será pálido . Cubrir con agua a altura , de los huesos , y reducir hasta la mitad , volver a incorporar , agua ( siempre fría , ya queestamos realizando un ¨blanqueado¨, en sucesivas veces) . Al final , corregir el sabor , con sal y pimienta ( si salas al inicio , se concentrará tambien el condimento) , ¨montar¨, eljugo , con mantequilla cortada en cubos de 2 cm . con batidor de mano o mixer, incorporando la mantequilla de a pocos , para obtener textura ( no esperes una bechamel ) . La finalidaddel jugo de cocción , es colocar muy poca cantidad , ya que si está bien realizado , tiene , un sabor intenso , ( no sirve para salsear ravioles , no?) ,. Estas salsa s , son una delas primeras usadas por la ¨novelle cuisine¨ , a principios de los 90 `s , sobre todo `por el chef Robuchon , ya que estas como se apreciará no están ligadas con espesante alguno.