LA VIDA

Cuadro 1

Consumo Per Cápita de Trigo en Países
Seleccionados

Contenido de Micronutrientes del Trigo y la Harina
de Trigo
En su estado natural, el trigo es una buena fuente de
vitaminas B 1 (tiamina), B 2 (riboflavina), niacina, B 6
(piridoxina), E, hierro y zinc.
Sin embargo, debido a que la mayoría de estos nutrientes
se concentran en las capas externas del grano de trigo
(Figura1), se pierde una proporción significativa durante el
proceso de molienda. Para tasas de extracción más bajas
de harina (harinas más refinadas), la perdida de vitaminas
y minerales es mayor (Figura 2).
Nutrientes que Comúnmente se Agregan
a la Harina de Trigo
En los países desarrollados, la harina de trigo
generalmente es fortificada con vitaminas B1, B2, niacina
y hierro. En algunos paísesse agrega también calcio y
folato. Las vitaminas A y D también se pueden agregar a
la harina.
Los niveles de vitamina B1, niacina y hierro que se
agregan a la harina de trigo con frecuencia son equivalentes
a la cantidad que se pierde durante la molienda. Es decir,
se restituyen estos micronutrientes por lo que la harina es
enriquecida. En el caso de otros micronutrientes tales
como lavitamina B2, la cantidad que se agrega es superior
a la cantidad perdida durante la molienda, por lo tanto, la
harina es fortificada.
La fortificación en lugar del enriquecimiento se realiza
cuando la dieta global es deficiente en algún micronutriente
en particular y el restablecimiento de los micronutrientes
perdidos no suplen ese déficit.

Consumo
% de Ingesta
(g/persona/día) CalóricaDiaria

País
Pakistán
Turquía
Siria
Chile
Egipto
Grecia
Argentina
Uruguay
Bolivia
Sudáfrica
Perú

318
484
490
372
397
371
344
269
159
191
136

45
44
44
42
35
28
28
26
20
18
17

Figura 1

Diagrama Esquemático del Grano de
Trigo
Pelos de Cepillo

Epidermis
Hipodermis
Capas Cruzadas
Capa Tubular
Testa de la
Semilla
Tejido Nuclear
Capa AleuronaEndosperma
Germen

Figura 2

Cambios en el Contenido de Micronutrientes
del Grano de Trigo con la Molienda
100
90
80

Retención de Vitaminas (%)

Fundamento
El trigo es el cereal producido en forma más extensa en
el mundo. La mayor parte del trigo se destina a consumo
humano; por lo tanto, su aporte a la ingesta calórica es
significativo, particularmente en las Américas y el MedioOriente (Cuadro 1).
El procesamiento del trigo entero a harina de trigo
generalmente se concentra en unos pocos molinos grandes.
La harina producida se usa para fabricar pan, galletas,
pastas y otros productos. Debido a su amplia distribución
geográfica, aceptación, estabilidad y versatilidad, la harina
de trigo es un vehículo apropiado para suministrar
micronutrientes a la humanidad.

7060
50
40

Vitamina B2
30

Acido Fólico
20

Vitamina B6

10

Hierro

Niacina
Vitamina B1

0

100

90

80

70

60

50

40

Tasa de Extracción (%)

Adaptado de FAO. 1970. Wheat in Human Nutrition y Thomas
B. 1968. Nutritional - physiological views in processing
cereal products. Vegetables. 15:360.

Cuadro 2

Ejemplo de la Composición de la
PremezclaNivel
Nutriente (mg/kg de
harina)
Vitamina B1
Vitamina B2
Niacina
Hierro

4.45
2.65
35.62
30.20

Forma
del
Producto

Premezcla
g/kg

Mononitrato de Tiamina 61.80
36.90
Riboflavina
494.70
Nicotinamida
Hierro Reducido 406.60

Dosis: 72 g/ton de harina

Figura 3

Alimentador Volumétrico para Agregar
la Premezcla de Micronutrientes
MOTOR

TOLVA

PANEL DE
CONTROLRETROMEZCLADOR

MECANISMO
REDUCTOR

DESCARGA

Figura 4

Diagrama de Producción Simplificado
de la Molienda de Harina
TRIGO

TAMIZ

HARINA

DIVERSAS
OPERACIONES DE
LIMPIEZA

RODILLOS
REDUCTORES
Diversas
Operaciones
Equivalentes

PRIMERA
TRITURACION
Premezcla de
Micronutrientes
Agregada Durante
el Transporte

PURIFICADOR

ENRIQUECIMIENTO
Alimentador de Tornillo...