LABORATORIO

FRUTAS
Partes de la planta que almacenan las semillas, están constituidas por estos elementos reproductores.
Es el ovario maduro de la planta.
Composición
Agua. 70-90%. Reacciones químicas yenzimáticas
Azúcares: 5-18% . Glucosa, fructosa, sacarosa
Polisacáridos: almidones (0.5-2%), pectina
Fibra: Soluble e insoluble
Proteína: 0.3- 1%. Enzimas
Lípidos: 0.1-0.8% . En las semillas.También ceras
Ácidos: 0.5 -13%. Málico, cítrico, tartárico.
Vitaminas: C, provit. A, Complejo B, K.
Minerales: K, Ca, Mg, P, Na, Zn
Pigmentos:
Clorofila: Sensibles a enzimas, calor, oxígeno,ácidos, luz.
Antocianinas: Rojo, azul, púrpura. Estables a pH bajo y temperaturas bajas
Carotenoides: Carotenos y xantofilas. Se oxidan fácilmente. Sensibles al calor, luz.
Flavonoles o flavonoides: dansabor amargo
Compuestos fenólicos: ácido clorogénico, catequinas. Son los principales sustratos de las fenolasas.
Taninos: Dan astringencia
Componentes aromáticos: alcoholes, aldehidos, cetonas,ésteres, ácidos.
Sustancias Nocivas en las frutas: Patulina: Micotoxina de Penicillium y Aspergillus

HORTALIZAS
Botánicamente es un grupo complejo.
Leguminosas: único grupo homogéneo desde puntode vista botánico
Clasificación: Según parte comestible de la planta.

Composición:
Agua: 75-90%. Con excepción de las leguminosas secas (10%).
Carbohidratos: 35 – 85% del residuo seco.Predominan los polisacáridos (celulosa, hemicelulosa, pectinas, almidón)
Proteínas: Menos del 2.5%(enzimas). En las semillas de leguminosas, más del 20% del residuo seco.
Lípidos: 0.1-0.3%. Leguminosas (0.2–0.5%), con excepción de la soya (18-20%), arveja (5%).
Pigmentos:
Clorofila. Predomina en las “verduras” de hojas verdes, alcachofas, arvejas, pepino.
Carotenoides: zanahoria, tomate, pimentón.Antocianos: Repollo morado
Betaninas: Remolacha
Leucoantocianos:Cebolla, coliflor
Vitaminas: C, K y A (provitamina A).
En leguminosas: Vitaminas complejo B (tiamina y riboflavina)....