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PROCESO DE OBTENCION DE PULPA DE FRUTA

PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se destaca la congelación; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.

1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
2. las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas deconservación.
3. ésta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (Mermelada, néctar, jugos concentrados).
4. la congelación permite preservar la fruta hasta un año.
5. se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.
6. las pulpas actúan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlascuando halla poca disponibilidad.

Proceso de obtención de pulpas de frutas | Adecuación | Recibo de Materia Prima: Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de contaminación.
Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sinalgún tipo de contaminación. |
| | Prelavado: La fruta deberá ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de selección y lavado. |
| | Selección: Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras, verdes ocafés) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. |
| | Lavado: La fruta deberá ser lavada con agua limpia y potable |
| Separación |  Separación: Esta operación permite retirar la masa pulpa - semilla de frutas como el maracuyá, curaba o lulo. Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separación de la pulpade aquellos residuos sólidos como cáscaras y semillas
Se efectúa generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaños adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plásticos para evitar las pérdidas de jugos. |
| | Molido: Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado. Se puede efectuar enmolinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera o industrial |
| | Escaldado. | Despulpado |
| | Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta ytambién se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelación. | Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz. Esto se lograpor el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. |
| Conservación | Pasteurización: Consiste en calentar nuestra pulpa a temperaturas que provoquen la destrucción de los microorganismos que podrían producir alguna enfermedad. La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependen de...