Lacteos

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1) Palabras claves
* Leche
* Cantidad de sedimento muy alto
* Olor y sabor acido
* Color bastante oscuro

2) Sabemos que en la leche se da velozmente el crecimiento bacteriano, que ocasiona la disminución de su calidad y su rápida descomposición; También entendemos que la leche debe ser tratada en el menor tiempo posible para conservarlas en óptimas condiciones.
Nosabemos cuales son todas las fuentes de contaminación que afectan la calidad de la leche.
Queremos saber las causas que afectan la calidad de la leche y las medidas higiénicas sanitarias que se deben practicar para prevenir la contaminación de la misma.
3) El problema es que Raúl desconoce en que momento se contamina la leche que entrega don Severino, ya que existen varios factores quecontaminaron la materia prima y pudo haber sido desde el ordeño, el ambiente donde se da el ordeño, el recipiente en que trasladan la leche, o la diferencia de hora entre el ordeño y el acopio de la leche.

4) Hipótesis: La leche, por ser un producto muy perecedero, fácilmente contaminable, sugiere especiales consideraciones en su recolección, transporte y fundamentalmente en el aspecto higiénico.5) Objetivos
* Determinar las fuentes de contaminación que afectan la calidad la leche.
* Mencionar las medidas higiénicas sanitarias que previenen la contaminación de la leche en la hacienda, el transporte e industrias lácteas.
* Describir los tratamientos térmicos y sus parámetros de operación que se practican en la leche para que disminuyan los agentes patógenos contenidosen la misma.

Guía ABP # 4 ¿contaminación de la leche? ¿Cómo evitarlo?

i. INTRODUCCIÓN.

La leche es uno de los alimentos de mas trascendencia durante el desarrollo del ser humano, debido a sus excelentes propiedades nutricionales, aportando una amplia gama y gran cantidad de nutrientes esenciales (proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales...); así desde el recién nacidohasta la vida adulta es un alimento único e indispensable.

Podemos valorar la importancia de producir una leche de calidad desde diferentes puntos de vista:
* En la cadena alimentaria, dentro del principio básico “de la granja a la mesa”, el ganadero es el primer y más importante eslabón. Debe de concienciarse de que no sólo está produciendo un alimento de primera necesidad sino también quela leche cruda obtenida es la materia prima que va a condicionar la calidad del producto final, ya sea leche liquida, queso, yogur o cualquier otro derivado lácteo.
* Para la industria láctea la leche mamítica o con un recuento celular alto va a modificar notablemente las propiedades nutritivas, características organolépticas y físico-químicas de la leche y/o derivados lácteos.
* El estadosanitario de las ubres es el principal factor que influye en la producción de leche de calidad.

No puede negarse que la calidad de la leche ha cobrado una importancia considerable en los últimos años. Tanto es así, que hay una relación directa del precio de la leche con su composición químico-bromatológica así como con su calidad higiénica. Este doble criterio de pago es tanto más importante enla actualidad por cuanto se han incrementado las ventas de productos lácteos transformados, cuyo rendimiento depende en gran manera de la composición de la leche, sin olvidarnos de la importancia de su calidad microbiana, la cual depende y estará determinada por las condiciones higiénicas del equipo de ordeño y de los locales implicados en esta tarea.

Las exigencias en calidad microbiológicase deben a las implicaciones de índole sanitaria, nutritiva y tecnológica que representa la actividad metabólica de las bacterias en la leche. La contaminación bacteriana, además de alterar las propiedades fisicoquímicas de la leche, constituye un gran riesgo para la salud humana por la posible presencia de patógenos y sus correspondientes toxinas. Queremos recordar que el equipo de ordeño es el...
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