Lactosa

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Descontaminación osmótica de altas cargas bacterianas con miel de caña:

En una investigación realizada para evaluar los posibles efectos bactericidas de la miel de caña se contaminaron muestras de 2 kg de miel B con concentraciones medias 1,2 x 106 ufc/g y 1,5 x 106 ufg/g para Salmonella typhimurium y Escherichia coli K – 88 respectivamente. Se estudiaron 6 variantes en las cuales lasmieles se almacenaron a temperaturas controladas de 20 y 30 grados Celsius como representativas de la época de seca y lluvia. Las variantes investigadas fueron: I Miel B a 20 grados mas E. Coli K – 88. se investigó el conteo total de bacterias aerobias mesófilas viables; microorganismo proteolíticos, microorganismos lactosa positivo, conteo total de mohos e identificadores de géneros; conteo delevaduras; y determinación de pH.

La miel mostró una acción bactericida eficaz sobre Salmonella y E. Coli en siete días de exposición a 20 y 30 grados Celsius. También se encontró que la miel posee un efecto de inhibición del crecimiento bacteriano para los demás indicadores sanitarios analizados.

Los niveles de contaminación bacteriana y micótica son muy altos en la carne a los 0 días deexposición a 20 y 30 grados Celsius. También se encontró que la miel posee un efecto de inhibición del crecimiento bacteriano para los demás indicadores sanitarios analizados.

Los niveles de contaminación bacteriana y micótica son muy altos en la carne a los 0 días y aun a los 7 días son todavía muy superiores a los señalados por Beno (1988), y Mártinez y Ferrer (1989) como niveles adecuados enalimentos para cerdos.

La evolución de los indicadores investigados en la miel presenta una tendencia a la disminución a los 7 días en los gérmenes proteolíticos, los microorganismos lactosa positivo y los anaerobios. El conteo total de gérmenes aerobios mesófilos y el conteo de hongos se mantienen en niveles de 105 ufc / g mostrando un lígero incrmento, y los aerobios esporógenos en niveles de 103 ufc/ g. Los microorganismo anaerobios se reducen a 0 a los 15 días, situación que puede estar dada por un proceso de oxidación de estas mieles durante su manipulación, rompiéndose el estado de anaerobiosis, condición necesaria para su supervivencia.

Aunque no se detecta presencia de Salmonella en la miel investigada lo que coincide con lo reportado por Martínez y Ferrer (1992), si hay hallazgospositivos alos 0 y 7 días en las muestras de carne analizadas, lo cual indica que este microorganismo puede mantenerse viable en el interior de gandes porciones musculares (Piatkin y Krivosheim, 1981).

En cuanto al pH de la miel utilizada como conservante, este osciló entre 5.5 a 5.7 en las crías, y de 5.5 a 6.0 en las precenas. No se evidenciaron cambios significativos. El pH es un indicador degran importancia pues en dependencia de su evolución puede indicar la presencia o no de un proceso de deterioro en los alimentos (Piatkin y Krivosheim, 1981).

CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN, Y ALTERACIÓN DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Contaminación:

Se admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos, habiéndose, no obstante, encontrado gérmenes enlos ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el mismo músculo. En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prácticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles. Sin embargo, la contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la sangría,desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezuña y pelo) y del tracto intestinal. Los métodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecánico, químicos o eléctricos, dan lugar, por sí mismo, a escasa contaminación, pero la incisión y la sangría que se efectúan a continuación puede determinar una contaminación...
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