Lactosa

TEMA: LA LACTOSA: DEFINICIÓN, OBTENCIÓN Y UTILIZACIÓN DE LA LACTOSA.
SUERO DE QUESERÍA. UTILIZACIÓN DEL SUERO DE QUESERÍA. JARABES DE SUERO
• Lactosa: Definición:
La lactosa es un glúcido libre que existe en cantidad importante en todas las leches; es también el componente más abundante, el más simple y el más constante de proporción. Si se considera la leche de las principales especies demamíferos, de los que se posee un número suficiente de análisis y si se tiene en cuenta el contenido en lactosa de la leche desnatada, se aprecia que las variaciones son limitadas, menos de dos veces entre una leche pobre en lactosa, como la de la ballena, y una leche rica como la humana(mientras que el contenido en materia grasa varía más de 30 veces). Por consiguiente, existe una relativaconstancia de la secreción de lactosa entre las especies, lo que hace pensar que el proceso enzimático implicado en la síntesis es similar en especies muy diversas.
La lactosa predomina ampliamente en la leche de numerosas especies, especialmente en la leche humana. 675g/l, o sea, más de la mitad del extracto seco.
Es el componente más abundante de la leche de vaca y de cabra. La primera corrección quese hace a la leche de vaca para semejarla a la leche humana, es la adición
de azúcar.
La leche en algunos animales contiene poca lactosa, hasta el presente solamente se conoce una especie cuya leche no contiene lactosa, el león de mar de California.
La sangre contiene glucosa, pero no lactosa. (se pueden determinar pequeñas cantidades en la sangre de la vaca en el curso de la lactación).Excepto en la leche, la lactosa es un azúcar muy raro en la naturaleza. Hemos visto que se sintetiza en la mama a partir de la glucosa sanguínea y, en los rumiantes también a partir de ácidos volátiles
producidos en el rumen.
La lactosa parece ser el factor que limita la producción de leche; es decir, que la cantidad de leche producida depende de las posibilidades de síntesis de la lactosa en lamama; es el elemento soluble más abundante y su actividad osmótica global es mucho más elevada que la de los otros componentes.
Desde el punto de vista biológico, la lactosa se distingue de los azúcares comunes, por su estabilidad en el circuito alimentario. Las enzimas específicas que aseguran la hidrólisis de la lactosa y la desmólisis de la galactosa son o poco abundantes o poco activas. Lalactosa no es simplemente un glúcido energético para los seres humanos y para numerosos animales, la lactosa es, en la práctica la única fuente de galactosa que es un componente de los tejidos nerviosos.
La lactosa es el componente de la leche más débil frente a la acción microbiana. La leche es fácilmente presa de bacterias de diversos tipos, que transforman la lactosa en ácido láctico y en otrosácidos alifáticos; transformación a veces nociva y frecuentemente muy útil.
En la leche de vaca el contenido de lactosa varía poco, entre 48-50 g/l. El factor más importante de la variación es la infección de la mama, que reduce la secreción de lactosa. Debido a la regulación osmótica, el contenido en lactosa de la leche es aproximadamente inversamente proporcional al contenido de sales.
“Cienciade la leche” Ed. Reverté
• Obtención de la lactosa:
El proceso de obtención de lactosa parte de la materia prima suero de queso, el que ya ha sido higienizado, desnatado, pasteurizado y enfriado. El mismo se recibe en la planta de Lactosa y Proteínas de Suero.
Dentro de la planta procesadora es sometido a una etapa de Ultrafiltración en equipos de membranas en espiral separando el Concentradosde Proteínas de Suero del Permeado de Suero que será la materia prima para obtener Lactosa.
El Permeado de Ultrafiltración es sometido a un proceso de refinación y concentración por medio del Evaporador Falling Film múltiple efecto para facilitar la posterior etapa de cristalización.
En el paso siguiente, el Permeado Concentrado es sometido a un proceso de enfriado programado con el objetivo...