le cordon bleu

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TEMA 10
FONDOS DE COCINA. FUNDAMENTALES Y
COMPLEMENTARIOS.
SALSAS. GRANDES Y PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS.
SALSAS DERIVADAS. COMPOSICIÓN, VARIACIONES,
ELABORACIÓN, APLICACIONES Y CONSERVACIÓN.

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TEMA 10. Fondos de cocina. Fundamentales y complementarios. Salsas. Grandes y
pequeñas salsas básicas. Salsas derivadas. Composición,variaciones, elaboración,
aplicaciones y conservación.
ÍNDICE:
1. FONDOS DE COCINA. Introducción.

1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.

Clasificación de los fondos. Fundamentales y complementarios.
Fondos fundamentales. Fondo blanco.
Fondos fundamentales Fondo oscuro.
Fondos fundamentales Fumet.
Fondos fundamentales Consomé blanco.
Fondos fundamentales Las glaces.

2. FONDOSCOMPLEMENTARIOS.

2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.

Las gelatinas.
Las ligazones. Simples y elaboradas.
Las mantequillas compuestas. Clasificación, conservación.
Los aparejos.
Los caldos.
Las farsas.

3. LAS SALSAS.

3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.

Introducción.
Historia.
Usos de las salsas.
Clasificación de las salsas.
Grandes salsas básicas. Española, veloute, bechamel,tomate.
Pequeñas salsas básicas. Mahonesa, bearnesa, holandesa, vinagreta.
Las salsas emulsionadas inestables calientes. Mantequilla fundida, mantequilla blanca.
Salsas derivadas.

3.8.1.
3.8.2.
3.8.3.
3.8.4.
3.8.5.
3.8.6.
3.8.7.
3.8.8.

Derivadas de la española.
Derivadas de la bechamel.
Derivadas de la veloute.
Derivadas de la salsa de tomate.
Derivadas de la mahonesa.Derivadas de la bearnesa.
Derivadas de la vinagreta.
Derivadas de la holandesa.

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4. Otras salsas de la gastronomía española e internacional.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Chimichurri.
Mojo colorao canario.
Salsa al pesto.Pil-pil.
Romesco.
Salsa negra (de tinta).
Salsa verde.
Salsa americana.
Salsa vizcaína.

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1. FONDOS DE COCINA.
Introducción:
Los fondos son preparaciones cuya versatilidad los hace indispensables a todo tipo de
cocinados. De algunas elaboraciones se podrá prescindir, pero otras son fundamentales
para elaborar múltiples preparadosen cocina.
Son preparados de base líquidos, claros y sin ligazón que se emplean para reforzar, mojar
ciertos platos, enriquecer elaboraciones de todo tipo y que se elaboran haciendo cocer en
agua varios ingredientes de base con guarnición aromática.
1.1. Clasificación de los fondos:


FONDOS FUNDAMENTALES: Fondo blanco, fondo oscuro, fumet de pescado, consomé
blanco, glaces.

FONDOS COMPLEMENTARIOS: Gelatinas, ligazones, consomés, aparejos y farsas.
La preparación de los fondos: para la puesta a punto de los fondos hace falta preparar tres
tipos o bloques de ingredientes, de diferentes características, pero con una gran importancia
para el éxito final del fondo o caldo. Estos bloques son: elementos de base o sustancia, los
elementos aromatizantes y los elementos decondimentación.





Elementos de base: huesos, carcasas de ave, espinas y cabezas de pescado, recortes de
carnes.
Elementos aromatizantes: Mirepoix de cebollas, zanahorias, nabos, puerro, apio, tomate,
perejil.
Elementos de condimentación: ramillete de hierbas o bouquet garni, cebolla claveteada,
especias.
Líquido y cocción de los fondos:
El líquido principal en la elaboración de losfondos es el agua, ya que es un líquido neutro,
insípido, incoloro, que es transformado gracias a la función de los elementos que componen
el caldo.
1.2. FONDOS FUNDAMENTALES. FONDO BLANCO.
Composición Básica:

-

Huesos, De ternera: tendones, jarretes, recortes de ternera.
De ave: carcasas y despojos de ave, alones..
Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro,...