Recetas de Cordon Bleu Basico


Gastronomía 1.
Clase 1.
Fondos Básicos de Cocina.
Fond de Veau Brun.
Mise en Place:


Ingredientes Principales:

3 Kg. de huesos rojos, blanqueados en agua con hielo por 2 días.
200 gr. de zanahorias.
100 gr. de cebolla.
1 poro.
3 dientes de ajo.
1 tallo de apio.
3 tomates.
2 cdas. de pasta de tomate.
1 bouquet garni.
5 litros de agua.
2 clavos de olor.
20 granos depimienta.

Tiempo de cocción: al menos 6 horas a fuego lento.








Clase 1.
-Fumet de Poisson.
Mise en Place:

Ingredientes Principales:

1 Kg. de huesos de pescado.
50 gr. de echalotes.
80 gr. de cebolla.
2 hongos (champiñones).
1 bouquet garni.
30 gr. de mantequilla.
150 ml. de vino blanco.
1.5 litro de agua.

Tiempo de cocción: 30 minutos a fuego suave.Clase 1.
-Fond Blanc de Volaille.
Mise en Place:

Ingredientes Principales:

1.5 kg. de huesos de pollo.
100 gr. de zanahorias.
80 gr. de cebollas.
1 poro (la parte blanca).
2 dientes de ajo.
1 rama de apio.
1 bouquet garni.
12 granos de pimienta blanca.

Tiempo de cocción: 2 horas.

















Clase 2 .
Salsas Madres.
-SauceBechamel.
Mise en Place:

Ingredientes Principales:
35 gr. de mantequilla.
35 gr. de harina.
500 ml. litro de leche.
½ cebolla.
1 hoja de laurel.
Sal fina.
Nuez moscada.
Clavo de Olor
Pimienta blanca.



















Clase 2 .
-Sauce Hollandaise.
Mise en Place:

Ingredientes Principales:
3 yemas de huevo.
3 cucharadas de agua.
200 gr. de mantequilla.
Sal finamolida.
Pimienta de cayena.
El jugo de ½ limón.























Clase 2.
-Sauce Tomate.
Mise en Place:

Ingredientes Principales:
25 gr. de mantequilla.
50 gr. de tocino en tiras.
50 gr. de cebolla. (1 pza.)
50 gr. de zanahoria. (1 pza.)
50 gr. de apio.(173 de rama)
Tomillo, hojas de laurel.
1 diente de ajo.
20 gr. de harina.
50 gr. de pasta detomate.
0.600 Kg. de tomates concassee. (4 pzas.)
1/2 litro de fondo blanco.
Sal fina.
Pimienta blanca molida.

















Clase 2.
-Sauce Veloute.
Mise en Place:

Ingredientes Principales:
35 gr. de mantequilla clarificada.
35 gr. de harina.
1/2 litro de fondo blanco, caliente.
Sal fina.
Pimienta blanca molida.



















Clase 3.Sopas.
-Potage Cultivateur.
Mise en Place:

Ingredientes Principales:
100 gr. de poro.
100 gr. de papas. (1 pza.)
100 gr. de zanahorias. (1 pza.)
80 gr. de nabos. (1/4 pza.)
50 gr. de habichuelas. (6 pzas.)
½ tallo de apio.
60 gr. de tocino en tiras (lardons).(3 rebanadas)
50 gr. de repollo verde.
25 gr. de mantequilla.
Sal fina molida.
1 litro de agua.

Guarnición:
4 rebanadas depan baguette tostado.
25 gr. de queso gruyere rallado.
.
Terminado:
10 gr. de mantequilla.
Hojas de perejil.







Clase 3.
-Crème Du Barry.
Mise en Place:

Ingredientes Principales:
300 gr. de coliflor. (1/2 pza.)
100 gr. de poro (la parte blanca).
3/4 litro de caldo de pollo.
40 gr. de mantequilla.
40 gr. de harina.

Agentes espesantes: (Liaison du potaje)
40 ml.de crema de leche.
40 ml. de leche.
1 yema de huevo.

Decoración y terminado:
10 gr. de mantequilla.
50 gr. de pequeñas flores de coliflor.
Perejil.














Clase 3.
-Bisque de Crevettes.
Mise en place:

Mirepoix:
Cáscaras y cabezas de 3 camarones.
50 gr. de zanahorias. (1/2 pza.)
50 gr. de cebolla. (1/2 pza.)
½ tallo de apio.
50 gr. de poro.
Aceite deoliva. (50 ml.)

Liquido:
1 litros de caldo de pescado.
1 dl. vino blanco.
15 ml. de coñac.(brandy)
1 cucharada de pasta de tomate. (20 gr.)
2 tomates.
1 diente de ajo.
1 bouquet garni.
Aceite de olivo.(25 ml.)
40 gr. de arroz.
Sal fina.
Pimienta blanca molida.
Pimienta de cayena.

Terminado:
2 rebanadas de pan blanco. (crotones de pan fritos en mantequilla clarificada.)
30 gr. de...