Leche

La leche es una combinación de diferentes suspensiones de materia en agua. Contiene:
* Suspensiones coloidales de pequeñas partículas sólidas de caseína (micelas);
* Una emulsión de glóbulos de grasa de la leche y de vitaminas liposolubles que se mantienen en suspensión;
* Una solución de lactosa, proteínas solubles en agua, sales minerales y otras substancias.
Las micelasde caseína y los glóbulos de grasa le otorgan a la leche la mayoría de las características físicas (estructura y color) que se ven en los productos lácteos. La  composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, estado de lactancia, alimentación y época del año. Aún así, algunas de las relaciones entre los constituyentes son muy estables y pueden ser utilizadas para indicar sise ha realizado algún tipo de adulteración en la composición de la leche. La leche es un producto extremadamente perecedero y las temperaturas extremas, acidez (pH) o degradación por microorganismos pueden cambiar sus características rápidamente. La leche es una mezcla estable de grasa, proteínas y otros sólidos suspendidos en agua.

1. COMPONENTES DE LA LECHE
La humanidad conoce la lechedesde los más remotos tiempos, pero su conocimiento de las características físicas y de la composición química de la misma es aun; en algunos aspectos deficiente. El insigne sabio ruso Pawlow la califica ya de alimento maravilloso que la propia naturaleza se encarga de elaborar. Constituye la secreción normal de las glándulas mamarias de la hembra de los mamíferos. Contiene sustancias nutritivas,indispensables para el crecimiento y desarrollo de las crías de las hembras productoras, como proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales, vitaminas, enzimas, pigmentos, elementos traza, ácidos orgánicos, lípidos y grasas.
El conjunto de los componentes enumerados, excluidos los gases, constituyen el extracto seco, y se halla en la leche en diferentes estados físicos.

* Agua: la lechees 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche. El agua se halla en la leche en dos formas: libre y ligada. La segunda no interviene en los procesos enzimáticos ni en los microbiológicos. El agua libre es buena en quesería, porque muchos de los procesos fisicoquímicos y microbiológicos que tiene lugar en la elaboración del queso exige su intervención y porqueregulando su contenido se le da al queso la consistencia deseada.
Debido a su alto contenido de agua y la necesidad de mantener constante la dilución de los sólidos, la producción de leche cae rápidamente si el agua bebida es insuficiente.+

* Hidratos de carbono: El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa, la concentración en la que excede a los otros "menores" carbohidratos sepresenta en la Tabla 3.1.
Carbohidratos de la leche
 Hidrato de carbono  | mg/100 ml  |
Lactosa  | 5000  |
Glucosa  | 14  |
Galactosa  | 12  |
Myoinositol   | 4-5  |
N-acetylglucosamine  | 11  |
Acido N-acetylneuraminic  | 4-5*  |
Oligosacáridos de la lactosa  | 0-10  |
      
* Puede elevarse diez veces este nivel en el calostro
La lactosa es un disacárido constituido por unamolécula de galactosa y una molécula de glucosa. Por lo tanto, posee dos veces el valor calórico (contenido de energía) por molécula comparado con la glucosa. Esto significa que por unidad de presión osmótica, la lactosa puede poseer el doble de energía para el ternero al compararse con la glucosa. A pesar de que es un "azúcar", la lactosa no se percibe por el sabor dulce. En el procesamiento de losproductos lácteos, es la base para la fermentación de productos tales como el yoghurt. Otros carbohidratos se encuentran en una cantidad muy pequeña comparados con la lactosa. La glucosa y galactosa se encuentran presentes debido a que son los precursores de la lactosa y algunas veces los excesos se vierten a la leche.
 
La lactosa es un disacárido constituido por glucosa y galactosa
La...