leche
Páginas: 7 (1516 palabras)
Publicado: 5 de noviembre de 2013
ANÁLISIS FISICO-QUIMCOS EN LECHES
INTRODUCCION
La leche es el producto obtenido de uno o varios ordeños, higiénicos e ininterrumpidos provenientes de vacas sanas y bien alimentadas. Desde el punto de vista fisicoquímico, es una emulsión de glóbulos de grasa en suspensión junto con la miscela coloidal, vitaminas, lactosa, y minerales en solución.
A pesar de los beneficios que proporciona,es también un caldo de cultivo para los microorganismos que allí se generan. En este sentido se llevó a cabo este laboratorio cuyo objetivo fundamental se basó en la determinación de agentes adulterantes y conservadores de leche.
En la actualidad se hace imperativo el control de calidad de los alimentos, que basado en el nuevo concepto de la calidad abarca el control fisicoquímico,microbiológico, análisis sensorial, buenas prácticas de manufactura, análisis de riesgos y puntos críticos de control, que nos llevan al aseguramiento de la calidad.
OBGETIVOS
Determinar agentes adulterantes en leche cruda
Reconocer algunas propiedades físico-quimicas de la leche
Analizar la composición fisica y quimica de la leche
Analizar los factores que puede alterar la concentración y estabilidad delos componente la leche
MARCO TEORICO
Permite revelar en pocos minutos las falsificaciones más frecuentes y utilizarse en cualquier lugar. Las técnicas que se usan habitualmente demandan varias horas de trabajo y requieren de instalaciones apropiadas y aparatos sofisticados.
A lo largo de las diferentes etapas de producción -desde el tambo hasta su envasado industrial- la leche puede seradulterada. La técnica más común para “estirar” el producto, y con ello aumentar las ganancias, es agregarle agua.
Para que la estafa no sea descubierta durante los controles, la dilución es disimulada mediante el agregado de sustancias baratas –algunas muy tóxicas- que los análisis rutinarios no pueden distinguir de los componentes naturales de la leche. En particular, las proteínas–parámetro de la calidad del producto lácteo- son adulteradas usualmente con urea o melamina.
Esto es debido a que los análisis que se realizan para controlar el contenido proteico de la leche se limitan a medir la cantidad de nitrógeno, que es un elemento presente en todas las proteínas. Y como la urea y la melamina también son compuestos nitrogenados, atraviesan los controles “haciéndose pasar” porproteínas.
Ambos adulterantes son tóxicos en diferente grado. Particularmente, la melamina –- cuyo polímero se usa para la fabricación de muebles- causó la hospitalización de más de 50.000 bebés (seis de los cuales murieron) en un resonante caso de adulteración ocurrido en China en el año 2008.
Los métodos para identificar y cuantificar específicamente urea o melamina en la leche demandanhoras de trabajo y personal muy especializado, y requieren de instalaciones apropiadas y aparatos sofisticados.
Ahora, un trabajo publicado en la revista científica Sensor da cuenta de una metodología que podría facilitar y extender los controles.
“Nuestro método es extremadamente rápido, sencillo y barato, y se puede realizar en cualquier lugar, incluso en un galpón”, informa el doctorEduardo Cortón, investigador del Conicet en el Departamento de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA.
Huellas digitales
El método es simple. Consiste en colocar tres electrodos dentro de una muestra de leche y hacer pasar corriente eléctrica variando progresivamente el voltaje. Esa “voltametría”, que demora uno a dos minutos, se incorpora automáticamente a unsistema matemático instalado en una computadora, que la analiza y la compara con otras voltametrías previas realizadas con muestras de leche normal y de leche con diferentes proporciones de adulterantes.
“La voltametría de cada tipo de muestra tiene un patrón característico y el sistema matemático las clasifica en base a un reconocimiento de esos patrones”, explica Cortón. “No sabemos...
INTRODUCCION
La leche es el producto obtenido de uno o varios ordeños, higiénicos e ininterrumpidos provenientes de vacas sanas y bien alimentadas. Desde el punto de vista fisicoquímico, es una emulsión de glóbulos de grasa en suspensión junto con la miscela coloidal, vitaminas, lactosa, y minerales en solución.
A pesar de los beneficios que proporciona,es también un caldo de cultivo para los microorganismos que allí se generan. En este sentido se llevó a cabo este laboratorio cuyo objetivo fundamental se basó en la determinación de agentes adulterantes y conservadores de leche.
En la actualidad se hace imperativo el control de calidad de los alimentos, que basado en el nuevo concepto de la calidad abarca el control fisicoquímico,microbiológico, análisis sensorial, buenas prácticas de manufactura, análisis de riesgos y puntos críticos de control, que nos llevan al aseguramiento de la calidad.
OBGETIVOS
Determinar agentes adulterantes en leche cruda
Reconocer algunas propiedades físico-quimicas de la leche
Analizar la composición fisica y quimica de la leche
Analizar los factores que puede alterar la concentración y estabilidad delos componente la leche
MARCO TEORICO
Permite revelar en pocos minutos las falsificaciones más frecuentes y utilizarse en cualquier lugar. Las técnicas que se usan habitualmente demandan varias horas de trabajo y requieren de instalaciones apropiadas y aparatos sofisticados.
A lo largo de las diferentes etapas de producción -desde el tambo hasta su envasado industrial- la leche puede seradulterada. La técnica más común para “estirar” el producto, y con ello aumentar las ganancias, es agregarle agua.
Para que la estafa no sea descubierta durante los controles, la dilución es disimulada mediante el agregado de sustancias baratas –algunas muy tóxicas- que los análisis rutinarios no pueden distinguir de los componentes naturales de la leche. En particular, las proteínas–parámetro de la calidad del producto lácteo- son adulteradas usualmente con urea o melamina.
Esto es debido a que los análisis que se realizan para controlar el contenido proteico de la leche se limitan a medir la cantidad de nitrógeno, que es un elemento presente en todas las proteínas. Y como la urea y la melamina también son compuestos nitrogenados, atraviesan los controles “haciéndose pasar” porproteínas.
Ambos adulterantes son tóxicos en diferente grado. Particularmente, la melamina –- cuyo polímero se usa para la fabricación de muebles- causó la hospitalización de más de 50.000 bebés (seis de los cuales murieron) en un resonante caso de adulteración ocurrido en China en el año 2008.
Los métodos para identificar y cuantificar específicamente urea o melamina en la leche demandanhoras de trabajo y personal muy especializado, y requieren de instalaciones apropiadas y aparatos sofisticados.
Ahora, un trabajo publicado en la revista científica Sensor da cuenta de una metodología que podría facilitar y extender los controles.
“Nuestro método es extremadamente rápido, sencillo y barato, y se puede realizar en cualquier lugar, incluso en un galpón”, informa el doctorEduardo Cortón, investigador del Conicet en el Departamento de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA.
Huellas digitales
El método es simple. Consiste en colocar tres electrodos dentro de una muestra de leche y hacer pasar corriente eléctrica variando progresivamente el voltaje. Esa “voltametría”, que demora uno a dos minutos, se incorpora automáticamente a unsistema matemático instalado en una computadora, que la analiza y la compara con otras voltametrías previas realizadas con muestras de leche normal y de leche con diferentes proporciones de adulterantes.
“La voltametría de cada tipo de muestra tiene un patrón característico y el sistema matemático las clasifica en base a un reconocimiento de esos patrones”, explica Cortón. “No sabemos...
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